La qualité des équipements SPM s’ajoute à la dimension durable de ses développements : s’ils sont vite rentabilisés, leur longévité est garantie tout autant.

Le café, le thé et le chocolat sont des territoires d’exploration tellement vastes que les recettes traditionnelles sont revisitées à l’infini, un phénomène qui s’illustre particulièrement dans les coffee shops chaînés. Portée par une dynamique d’innovation à flux tendu, la boisson chaude se renouvelle et se décline en mode froid ou glacé pour l’été certes… mais pas que.

L’explosion des boissons gourmandes à base de café a mis sur le devant de la scène des recettes marquées par une certaine american touch. Bien caractéristiques des établissements chaînés tels que Starbucks, Colombus ou McCafé, elles font d’abord la part belle au lait, tantôt nature ou aromatisé, tantôt végétal, ou encore sous forme de crème ou de chantilly. Les sirops et les chocolats font partie de l’apanage de la boisson gourmande telle que l’inconscient collectif l’a assimilée. Enfin, on peut aussi y associer du biscuit, en base ou en topping. La forte tendance à une consommation plus « healthy » transforme le jeu de la boisson gourmande. Pour la saison estivale particulièrement, les acteurs du café rivalisent d’imagination pour dynamiser une carte grâce à une autre déclinaison du café, du thé et du chocolat. Cold brew, soft serves et autres bubblers amènent une touche de fraîcheur et de gourmandise aux consommateurs demandeurs de nouveauté. Cela tombe bien, ces spécialités portent dans leur ADN un atout considérable : elles constituent une base pour laisser libre cours à la créativité des chefs d’établissements du CHR et des baristas. Cela permet d’attirer les curieux tout en entretenant la clientèle fidèle avec des produits nouveaux à la carte. Enfin, l’introduction de ces déclinaisons neutralise le caractère saisonnier du café, du thé et du chocolat. Quelles sont ces spécialités froides ou glacées qui vont agiter le futur de la boisson chaude ?

Le cold brew, star montante

Ce type d’extraction change l’appréhension que l’on a du café : infusé à froid pendant une quinzaine d’heures en moyenne, le cold brew déploie toutes les notes aromatiques du café tout en évacuant son amertume. Cela donne une boisson surprenante, naturelle, légère, énergisante et rafraîchissante, qui finalement décloisonne les moments de consommation privilégiés du café. Si la mode s’est largement imposée depuis quinze ans aux Etats-Unis, l’Europe s’y met plus lentement. Les plus gros consommateurs de cold brew résident au Royaume-Uni, sans surprise, puis en Allemagne et certains pays de l’Est. Depuis deux ans, les torréfacteurs implantés en GMS testent des recettes auprès du grand public, participant à installer le produit dans le paysage des rayons boissons de France. Dans le même temps, le cold brew fait sa place sur les cartes des établissements du CHR, du coffee shop de spécialité à la franchise. Le marché français s’ouvre donc et capte l’attention de groupes tels que TB Brown, l’expert néerlandais du café soluble. Aujourd’hui, son offre s’adresse principalement à trois secteurs d’activité : l’industrie agroalimentaire (des extraits de café soluble peuvent être utilisés comme ingrédients aromatisants par exemple), le CHR représente 10 % de l’activité, et enfin le retail et la DA génèrent la moitié de l’activité. Depuis 2020, TB Brown a confié à Fabrice Gascons, fondateur de la société Ederna, la commercialisation d’un cold brew en France. En effet, Ederna a adapté au café sa technologie, un procédé permettant de concentrer des liquides alimentaires tout en préservant leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, ce qui a séduit TB Brown au point de donner à Fabrice Gas- cons les rênes de l’implantation de ce cold brew soluble sur le territoire français. « Via ce rapprochement, TB Brown ouvre sa gamme de cafés solubles aux cafés liquides, soit des hot and cold brews », explique le patron d’Ederna. « L’avantage de cette technologie est qu’elle trouve plusieurs applications. Par exemple, nous avons développé le Nitro Cold Brew : en injectant de l’azote dans notre base qui sort alors sous forme de mousse, on a la possibilité de sortir la boisson d’une tireuse à la façon d’une bière, ce qui peut être attractif et innovant sur une carte ». Illy se lance également sur le segment du cold brew sous une forme aussi surprenante : « Cette année, nous lançons une solution qui comprend une machine type illy Cold Brew Blade® System », explique Frédéric Ermacora, DG d’illy caffè France. « Il s’agit d’un système qui renferme une unité de réfrigération pour garder le mélange au frais, tout en le distribuant sous deux formes. La machine va servir du cold brew classique et du cold brew Air. Le cold brew Air donne une mousse onctueuse aux notes aromatiques légèrement différentes que le cold brew classique. L’avantage majeur de ce concept est sa dimension clés en mains : l’exploitant n’a plus qu’à charger les bag-in-box dans la machine qui s’actionne simplement grâce à un levier ». Du côté des équipementiers, la tendance du cold brew a particulièrement inspiré JURA. Le fabricant suisse sort une machine domestique qui prépare le café en mode chaud et froid (cf. notre article p. 37). La Z10, résolument disruptive, place dans les foyers français une technologie d’avant-garde en créant la première machine à café automatique qui prépare aussi rapidement un café cold brew parfait sur le plan gustatif. Se plaçant comme précurseur sur la technologie, JURA propose un concept hybride qui offre au consommateur un large panel de plaisir. Le cold brew intègre également la famille des sirops, comme chez Monin. Sorti au printemps, son Concentré Cold Brew est un véritable concentré de café Arabica. Peu sucré, il permet de créer une recette originale en quelques gestes. Grâce à sa puissance aromatique et l’originalité de son profil, cet outil dédié aux baristas et bartenders se décline sous sa forme authentique de cold brew mais il peut également servir de base à des mocktails et des cocktails.

Les soft serves, l’atout gourmandise

Les Italiens consomment depuis toujours le café sous forme de crème glacée. Goûter incontournable au pays du gelato, le soft serve ou la crema renferment un potentiel de croissance important : il convient en effet à une large cible de consommateurs, et s’adapte à des occasions de consommation nombreuses. C’est ce que défend Damien Ruet, Directeur New Business & Key Accounts chez UNIC : « Le succès indéniable des softs serves dans les pays tels que l’Italie va se poursuivre en France. D’autant que ces derniers comme les bubblers touchent une cible tous publics. Ces machines trouvent en outre leur place et leur pertinence dans une large variété de sites. Les nôtres sont particulièrement compactes et capables de résister à une implantation en extérieur ». Les équipements premium développés par la société SPM Drink Systems, rachetée en 2018 par Electrolux Professional, sont réputés pour leur fiabilité et leur ingéniosité. Aujourd’hui, on trouve dans son portefeuille des solutions innovantes qui permettent aux chefs d’établissement de diversifier les cartes de desserts glacés à base de café, thé et chocolat. « Les équipements SPM sont conçus pour offrir la meilleure expérience au consommateur, tout en simplicité et en rapidité pour l’exploitant. Les réservoirs légèrement inclinés évitent le risque de dépôt tout en écoulant l’intégralité du produit, de façon à éviter le gaspillage. Le plastique, même soumis à des températures élevées, n’altère pas le goût du produit ni sa qualité. Enfin, en termes d’hygiène et de sécurité sanitaire, SPM a dernièrement mis sur le marché le modèle de soft serves SP, dont le bec de distribution est débactérisé grâce à la lumière UV ». Illy caffè propose depuis plusieurs années la illycrema, un soft serve élaboré à partir du blend d’arabicas du torréfacteur. « Convenant à plusieurs occasions de consommation dans une journée, elle peut accompagner une formule de café gourmand au déjeuner, être suggérée à l’heure du goûter ou encore le soir sur une carte de desserts », illustre Frédéric Ermacora. Confectionnée à base de café illy 100 % Arabica, sans matières grasses hydrogénées, colorants ou conservateurs, elle se prépare simplement avec la machine à granité ou à soft serve prévue à cet effet.

Le thé dans tous ses états

Le bubble tea s’illustre également comme une alternative pertinente et rémunératrice à inscrire à la carte de boissons d’un établissement. A l’origine, cette boisson faisant partie du folklore taïwanais est composé d’un mélange de thé et de lait dans lesquelles sont plongées des perles de tapioca qui amenaient une texture originale. Cependant le bubble tea s’est occidentalisé au profit de billes de gélatine plus légères dans la texture comme le goût. « La marque SPM Grind Master conçoit également des bubblers. Ils réhabilitent en quelque sorte le thé en période estivale et trouvent un écho dans la demande croissante des consommateurs en boissons plus naturelles et healthy », affirme Damien Ruet. « Comme pour les soft serves, ce type d’équipement offre une marge de manœuvre importante favorisant la création de recettes inédites. Or, on sait comme la personnalisation d’une offre résonne avec les tendances consommateurs actuelles ». Les équipements et les spécialités évoquées au fil de cette analyse représentent une opportunité de chiffre d’affaires additionnel précieux dans le contexte actuel. « Les machines à soft serves ou les bubblers par exemple constituent une alternative aux boissons gourmandes, les sorbets et les granités classiques. Cette offre est un levier de croissance : les appareils sont vite rentabilisés et disposent d’une durée de vie importante par rapport aux standards du marché », résume Damien Ruet.