Déclaration des distributeurs automatiques

  • DECLARATION DES DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES AUX POUVOIRS PUBLICS
  • MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE
    Décret du 21/7/1971 n° 71-636 et son arrêté d’application du 10/8/1972 paru au J.O. 12-202 DU 24/11/1972.

Déclaration des établissements dans lesquels sont exposées, mises en vente ou vendues des denrées animales ou d’origine animale.

Le ministre de l’Agriculture et du Développement rural et le ministre des Transports,

Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale et notamment ses articles 7 et 25, Arrêtent :

Art. 1er- Toute personne responsable d’un établissement dans lequel sont exposées, mises en vente ou vendues des denrées animales ou d’origine animale est tenue d’en faire la déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel est situé cet établissement. Cette déclaration est établie en double exemplaire, sur des imprimés conformes au modèle qui a été agréé par le C.E.R.F.A. sous le numéro 50-4064 et est annexé au présent arrêté (1).

Art. 2 – La déclaration doit être faite dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement.

Art. 3- Les établissements existant antérieurement à la date de publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication.

Art. 4 -II est délivré un récépissé sans frais de cette déclaration qui devra être présenté à toute réquisition des agents de services vétérinaires.

Art. 5- Le directeur des services vétérinaires du ministère de l’Agriculture et du Développement rural et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 10 août 1972.

Le ministre des Transports, Pour le ministre et par délégation, Le directeur des pêches maritimes, Jean TOUYA
Le ministre de l’Agriculture et du Développement rural,
Pour le ministre et par délégation, Le directeur du cabinet, Edouard DUCHENE-MARULLAZ

1) Ces imprimés sont à la disposition des intéressés dans chaque direction départementale de services vétérinaires

  • MINISTERE DE LA JUSTICE, DIRECTION DES AFFAIRES CRIMINELLES ET DES GRACES
    Application de l’article L. 31 du Code des débits de boissons aux distributeurs automatiques de boissons non alcooliques N° 6716 du 15/6/67.

Le Garde des Sceaux, Ministre de la Justice, à Messieurs les Procureurs généraux.

J’ai l’honneur de vous faire connaître que la section sociale du Conseil d’état, saisie d’un projet de décret dont l’objet était de simplifier, en ce qui concerne les propriétaires ou exploitants d’appareils automatiques distribuant des boissons non alcooliques, les formalités prévues à l’article L31 du Code des débits de boissons, a adopté dans sa séance du 25 avril 1967 une note de rejet dont j’extrais les deux paragraphes suivants : « D’une part en vertu dudit article L.31 , la déclaration et les autres formalités prévues par ses dispositions ne sont exigées que de « toute personne qui veut ouvrir un café, un cabaret, ou un débit de boissons à consommer sur place. » D’autre part, si aux termes de l’article L. 25 du Code, « la distribution de boissons par le moyen d’appareils automatiques permettant la consommation immédiate est considérée comme une vente à consommer sur place », il ne résulte pas de ces dispositions -lesquelles, étant sanctionnées pénalement, sont d’interprétation stricte – ni d’aucune autre disposition du Code, que les appareils de distribution automatique doivent être regardés comme « des cafés, cabarets ou débits de boissons » au sens de l’article L. 31 précité.
« Dans ces conditions, le conseil a estimé que les propriétaires ou exploitants de tels appareils ne sont pas tenus aux formalités susmentionnées et que le projet destiné à simplifier à leur égard ces formalités est en conséquence sans objet »
Bien que cette interprétation du Conseil d’Etat soit contraire à celle qui était généralement adoptée par la pratique, j’estime qu’elle mérite d’être retenue par les représentants du ministère public, comme elle le sera, pour leur part, par les services compétents de l’Administration des Finances.

Pour le Garde des Sceaux, Ministre de la Justice,
Le Directeur des Affaires criminelles et des Grâces, P.-A. Pageaud.

  • TRES IMPORTANT
    DECLARATION PREALABLE D’IMPLANTATION DE DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES DE BOISSONS
    Simplification administrative

Par note circulaire du 11 octobre 1995, la Chambre Syndicale a rappelé à tous les professionnels de la distribution automatique les obligations qui leur incombent quant aux déclarations à faire auprès des services locaux des Douanes lors de l’implantation de distributeurs automatiques de boissons (déclaration B 17).
A la suite de négociations menées avec la Direction Générale des Douanes et droits Indirects, il est apparu qu’à l’issue du recensement et des régularisations effectués depuis Octobre 1995, un allégement du dispositif pouvait être envisagé; c’est ce qui vient d’être fait par note du 04 juin 1997 (non diffusée).
Désormais » ne donneront pas lieu à déclaration les appareils de toute capacité n’offrant que des boissons chaudes ou froides au gobelet, le produit fini étant constitué d’eau débitée sous pression et de sirop ou poudre. En l’état actuel, ces appareils ne permettent pas de servir des boissons fermentées non distillées relevant du deuxième groupe ».
Il s’agit donc d’une simplification administrative particulièrement importante pour notre profession. Demeurent soumis à déclaration préalable aux Douanes, tous les autres distributeurs automatiques susceptibles de délivrer des boissons (boîtes, bouteilles, distributeurs mixtes). A ce titre, le strict respect des obligations déclaratives vise surtout à permettre le contrôle efficace des matériels qui pourraient délivrer des boissons alcooliques dont la vente en distribution automatique est prohibée (article L. 13 du code des débits de boissons et des mesures contre l’alcoolisme).


Conditions d’hygiène

  • Article 126 Distributeurs automatiques d’aliments

1/ Les appareils distributeurs de bonbons et de friandises ne doivent débiter que des denrées incluses dans des emballages individuels, boîtes ou sachets. Des dérogations peuvent être admises pour des denrées non enveloppées (notamment boules de chewing-gum, arachides ou amandes grillées) sous réserve que les appareils soient aménagés de manière à empêcher leur souillure.

2/ Les parties des appareils distributeurs de boissons destinées à être en contact avec les liquides doivent être construites en matériaux autorisés pour les récipients en contact avec les denrées alimentaires.
La tuyauterie de distribution ne doit comporter que des éléments courts, sans coudes accentués, à l’intérieur lisse et d’un démontage facile pour permettre le nettoyage, qui est effectué à chaque recharge de l’appareil et plus souvent si nécessaire, à l’aide de produits autorisés. Lorsque l’appareil est destiné à distribuer des boissons glacées, l’ensemble de l’installation de distribution doit être inclus dans un équipement frigorifique maintenant en permanence la température entre 0° C et + 2° C.
Si l’appareil utilise des concentrés de jus de fruits non fermentescibles destinés à être dilués, les récipients contenant ces produits peuvent ne pas être inclus dans l’élément frigorifique. Il en est de même éventuellement du réservoir contenant le gaz carbonique. Les appareils sont munis d’un stock de gobelets individuels placés dans un compartiment à l’abri des pollutions; un dispositif doit permettre au consommateur de se servir sans risquer de souiller les gobelets en réserve. Un récipient doit être prévu pour recueillir les gobelets après usage. Ces dispositions sont facultatives pour les distributeurs installés dans les locaux de travail, lorsque les employés disposent de gobelets personnels.

  • Arrêté du 28/6/1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissement mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité (1 ).
    NOR: AGRG9401352A

Le ministère de l’agriculture et de la pêche,
Vu le code rural, notamment ses articles 260 et 266 ;
Vu le décret n°71-636 du 21/7/1971 pris pour l’application des articles 258,259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale ;
Vu l’arrêté du 15/5/1974 relatif à l’estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à bas de viandes ;
Vu l’arrêté du 30/7/1976 relatif à l’estampillage des carcasses et abats de volailles ;
Vu l’arrêté du 5/2/1977 réglementant les conditions d’hygiène relatives aux viandes de volailles découpées et conditionnées à l’avance ;
Vu l’arrêté du 30/12/1991 relatif à la transformation des déchets animaux et régissant la production d’aliments pour animaux d’origine animale ;
Vu l’arrêté du 22/1/1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d’échange de produits à base de viande,

Arrêtent :

CHAPITRE I: Identification.

Art. 1 er – Tout établissement préparant, traitant, transformant,manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale, soumis à l’obligation de déclaration, est identifié, par le directeur des services vétérinaires, à l’aide d’un numéro composé dans l’ordre :
– du numéro de codification du département ;
– du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille de l’arrondissement ;
– et du numéro d’ordre de l’établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille de l’arrondissement .

Art. 2 – Pour que la déclaration soit recevable, elle doit être accompagnée des pièces suivantes :
– pour les personnes physiques: l’identité et le domicile du demandeur ;
– pour les personnes morales: la raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l’identité du responsable de la société ou du groupement ; – l’adresse de l’établissement ;
– la nature de l’activité. La déclaration doit être faite avant l’ouverture de l’établissement et renouvelée en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou de nature de l’activité.

CHAPITRE Il: Agrément.

Art. 3- L’agrément sanitaire des établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale destinées à la consommation humaine, instauré par l’article 260 du code rural, est délivré par le préfet, sur proposition du directeur des services vétérinaires, dans les conditions prévues au présent chapitre. Toutefois, pour les centres conchylicoles, le préfet peut délivrer directement l’agrément sanitaire, après avoir recueilli les avis du directeur départemental des affaires maritimes et du directeur des services vétérinaires.
(1) Modifié par arrêté du 29 mai 1995 (JO du 31 juillet 1994).

Art. 4- Pour solliciter l’agrément sanitaire, le responsable de l’établissement adresse au directeur des seNices vétérinaires une demande d’agrément valant déclaration, qui comporte, outre les pièces citées à l’article 2 :
– la liste précise des produits préparés permettant de déterminer sans ambiguïté les textes fixant leurs conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché ;
– un plan de situation à l’échelle 1/1000 indiquant les tenants et les aboutissants de l’établissement, ses délimitations,ses sources d’approvisionnement en eau potable et, le cas échéant, en eau non potable, ainsi que son circuit d’évacuation des eaux résiduaires ;
– un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel ;
-la description détaillée des locaux affectés à la réception et à l’entreposage des matières premières, à l’entreposage des conditionnements et des emballages, à la préparation des produits, ainsi qu’au conditionnement, à l’emballage,à l’entreposage et à l’expédition des produits finis ;
– la description de l’équipement et du matériel utilisés ;
– la description des conditions de fonctionnement ;
– la capacité de stockage des matières premières et des produits finis, ainsi que la tonnage de production journalière prévu ;
– une attestation de potabilité de l’eau; à défaut, une attestation de raccordement au réseau public ou une copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation d’eau d’une autre origine, avec éventuellement le résultat des analyses effectuées ;
– le plan de nettoyage et de désinfection de l’établissement ;
– le plan de lutte contre les animaux indésirables ;
– le plan de formation du personnel ;
– l’analyse des principaux points critiques. En outre, les arrêtés fixant les exigences, spécifiques de chaque catégorie d’activité peuvent prescrire la présentation de documents complémentaires. La demande doit être renouvelée pour la préparation d’un produits ne figurant pas sur la liste initiale et lors de toute modification importante dans l’installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.

Art.5 – L’agrément sanitaire est accordé à tout établissement dont la conformité aux conditions sanitaires d’installation, d’équipement et de fonctionnement fixées par la réglementation qui lui est applicable pour les produits qu’il met sur la marché a été constatée par la directeur des services vétérinaires. Toutefois, s’il s’agit d’un nouvel établissement et que sa visite n’a pas permis d’apprécier l’hygiène du fonctionnement dans des conditions normales d’activité, l’agrément est accordé à titre provisoire pour une période de trois mois. A l’issue de cette période probatoire, si les conditions sanitaires visées au premier alinéa sont satisfaites, l’agrément sanitaire est confirmé. Dans le cas contraire, l’agrément provisoire peut être prolongé pour une période de trois mois renouvelable, soit retiré.

Art. 6 – La notification de l’agrément sanitaire précise les catégories de produits pour lesquelles il est accordé, en indiquant pour chacune le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché auxquelles elle est soumise dans le cadre de l’agrément sanitaire. A tout moment, en cas de manquement à ces conditions sanitaires, l’agrément peut être suspendu, voire retiré, selon les dispositions de l’article 260 du code rural.

Art. 7- L’autorisation pour l’enlèvement et la destruction des cadavres et des déchets d’origine animale, prévue par l’article 266 du code rural, est délivrée par le préfet selon la même procédure que l’agrément sanitaire. L’autorisation précise si l’établissement est agréé pour le traitement des matières à haut risque ou des matières à faible risque.

Art. 8- Les établissements agréés, à l’exeption de ceux bénéficiant d’un agrément provisoire, sont inscrits, avec leurs numéros d’agrément qui correspondent sauf disposition contraire aux numéros d’identification, sur des listes publiées, sous forme d’avis, au Journal Officiel de la République française, par le ministre de l’agriculture et de la pêche. Ces listes précisent les catégories de produits pour la mise sur le marché desquels chaque établissement est agréé. Les suspensions et les retraits d’agrément font l’objet d’une publication dans les mêmes conditions.

Art. 9- Les dispositions relatives à la délivrance de l’agrément sanitaire fixées au présent chapitre n’affectent pas les dispositions concernant la procédure à appliquer pour accorder les dérogations à l’obligation d’agrément sanitaire que peuvent prévoir les arrêtés fixant les conditions sanitaires spécifiques auxquelles doivent satisfaire les différentes catégorie d’établissements.

CHAPITRE III: Marques de salubrité.

Art. 10 – La marque communautaire de salubrité prévue par les arrêtés pris en application du décret du 21/7/1971 susvisé et dont l’utilisation est soumise au respect des dispositions des textes réglementaires fixant les conditions de police sanitaire pour les échanges intercommunautaires est de forme ovale et comporte les mentions suivantes, en caractères parfaitement lisibles ; – dans la partie supérieure, la lettre F ou le mot France ;
– au centre, les trois groupes de chiffres composant le numéro d’agrément, séparés par un point ou un tiret ; – dans la partie inférieure, les lettres C.E.E.

Art. 11 – La taille de la marque communautaire de salubrité et celle de ses caractères sont définies dans les cas suivants :
a) Pour les carcasses et les morceaux de découpe non conditionnés de viandes d’animaux de boucherie ou de gibiers d’élevage ongulés, la longueur du grand axe de l’ovale de la marque communautaire de salubrité est fixée à 75 mm et celle du petit axe à 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm ;
b) Pour les viandes fraîches, nues ou conditionnées, de volailles, de lapin ou de rongeurs gibiers d’élevage, la taille de la marque communautaire de salubrité n’est pas définie, les chiffres et les lettres ont une hauteur de 2 mm ;
c) Pour les emballages de viandes d’animaux de boucherie, de volailles, de lapin ou de gibiers d’élevage, les axes de l’ovale de la marque de salubrité ont une longueur de 65 et 45 mm au moins; les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm.

Art. 12- La marque communautaire de salubrité est remplacée, lorsqu’un texte réglementaire fixant les conditions de police sanitaire pour les échanges intracommunautaires ou instaurant des mesures de lutte contre une maladie animale contagieuse l’impose, par la marque de salubrité barrée qui correspond à la marque communautaire de salubrité décrite à l’article 10, barrée d’une croix constituée de deux traits perpendiculaires et apposé en oblique de sorte que l’intersection se situe au centre de la marque et que les indications figurant sur celle-ci restent lisibles.

Art. 13- L’arrêté du 5/5/1974 relatif à l’estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande est modifié comme suit :
I. – A l’article 3, le paragraphe 1 est ainsi rédigé :  » 1 – La marque communautaire de salubrité telle qu’elle est définie par l’arrêté du 28/6/1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur réparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.  »
II. – A l’article 9, le paragraphe 1 est ainsi rédigé :  » 1 – La marque communautaire de salubrité précipitée, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.  »
III. – L’article 13 est abrogé et remplacé par les dispositions suivantes :  » Art. 13- Dans les ateliers de préparation de viandes hachées à l’avance, de morceaux de moins de 100 grammes et de préparations de viandes agréées, les viandes qui satisfont, ainsi que leurs conditions de préparation, aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire sont revêtues de la marque communautaire de salubrité précipités.  »
IV. – A l’article 19, le paragraphe 2 relatif à l’estampille fabrication est abrogé.
V. – A l’article 21, il est ajouté un troisième alinéa ainsi rédigé :  » Les frais afférents à la fourniture des dispositifs d’estampillage définis par le présent arrêté sont à la charge des professionnels. « 

Art. 14- L’arrêté du 30/7/1976 relatif à l’estampillage des carcasses et des abats de volailles est modifié comme
suit :
I. – L’article 2, est abrogé.
II. – L’article 4 est abrogé et remplacé par les dispositions suivantes :  » Art. 4- La marque communautaire de salubrité reproduite sur l’estampille plaquette C.E. E., l’estampille adhésive C.E.E., de l’étiquette C.E.E. ou sur le conditionnement est définie par l’arrêté du 28/6/1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animale ou d’origine animale et au marquage de salubrité. Les supports précipités de la marque de salubrité doivent répondre à toutes les exigence de l’hygiène et ne doivent pas être réutilisés. L’estampille plaquette C.E.E. est un ruban métallique à fermeture automatique inviolable.  »
III. – L’introduction du deuxième alinéa de l’article 6 est ainsi rédigée :  » Dans la mesure où les volailles dont sont issues les viandes répondent aux exigences de police sanitaire fixées pour les échanges intracommunautaires, le marquage de salubrité est réalisé.  »
IV. – A l’article 7, les termes:  » les carcasses de volailles effilées ou non vidées préparées dans les abattoirs agréés C.E.E.  » sont remplacés par les termes:  » les carcasses de volailles non vidées préparées dans les abattoirs agréés C.E.E. « .
Art. 15- (Abrogé par arrêté du 29/5/1995, art. 50).
Art. 16- Dans l’arrêté du 22/1/1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché d’échanges de produits à base de viande, le point 4, a, de l’article 33 est remplacé par les dispositions suivantes :  »
4 a) Le marquage de salubrité est réalisé à l’aide de la marque communautaire de salubrité telle que définie par l’arrêté du 28/6/1994 relatif à l’identification et à l’agrément des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité « .

Art. 17- A titre transitoire, les établissements agréés à la date de publication du présent arrêté et qui satisfont aux conditions sanitaires spécifiques exigées pour la catégorie d’établissements à laquelle ils appartiennent peuvent continuer à faire usage de la marque communautaire de salubrité dont ils disposent déjà jusqu’au 31/12/1995.

Art. 18- Le directeur général de l’alimentation au ministère de l’agriculture et de la pêche et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal Officiel de la République Française.

Fait à Paris, le 28 juin 1994

Pour le ministre et par délégation . Le directeur général de l’alimentation, P. GUERIN

  • Arrêté du 8/9/1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire.

Le ministre de l’agriculture et de la pêche,
Vu le code rural, notamment son article 260 ;
Vu le décret n° 71-636 du 21 /7/1971 pris pour l’application des articles 258,259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale,

Arrête :

Art. 1er – Le présent arrêté fixe les conditions dans lesquelles les établissements préparant des viandes ou des produits à base de viande dont l’essentiel est destiné à être cédé directement aux particuliers pour leur propre consommation peuvent être dispensés par le préfet de l’agrément sanitaire instauré par l’article 260 du code rural, pour céder une part limitée de leurs produits à des détaillants ou à des établissements de restauration.

Art. 2 – Seuls peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire les établissements dont la part cédée à des intermédiaires représente au maximum 30 % en poids des produits et ne dépasse pas :
– 800 kilogrammes par semaine pour les viandes fraîches de boucherie, à l’exclusion des viandes hachés ;
– 250 kilogrammes par semaine pour l’ensemble des produits suivants: viandes fraîches des autres espèces, à l’exclusion des viandes hachées, produits à base de viande, plats cuisinés et préparations de viandes autres que les préparations de viandes hachées. Les quantités maximales indiquées ci-dessus ne sont pas cumulables.

Art. 3- Les détaillants et les établissements de restauration destinataires des produits ne peuvent en aucun cas être situés à une distance supérieure à 80 kilomètres de l’établissement dispensé de l’agrément sanitaire.

Art. 4- Pour être dispensé de l’agrément sanitaire, le responsable de l’établissement adresse au préfet (directeur des services vétérinaires) une déclaration valant demande de dispense, indiquant :
– la nature et la quantité des produits qui seront livrés à des intermédiaires ;
– la liste des détaillants et des établissements de restauration qu’il prévoit d’approvisionner, avec leurs adresses. Sauf dans le cas prévu à l’article 5, l’établissement est dispensé de l’agrément sanitaire à compter d’un délai de deux jours francs suivant la réception de la déclaration.

Art. 5- Si l’établissement fait l’objet d’un constat d’infraction au regard des dispositions du décret du 27/7/1971 susvisé ou des textes pris pour son application qui le concernent, lors de la demande de dispense, celle-ci ne peut pas être accordée. Toutefois, la demande peut être renouvelé lorsque l’établissement n’est plus en infraction. Si l’établissement fait l’objet d’un constat d’infraction au regard des dispositions du décret du 21/7/1971 susvisé ou des textes pris pour son application qui le concernent, alors que la dispense a déjà été accordée, le préfet peut la suspendre en fixant un délai, qui ne peut dépasser deux mois, pour remédier aux manquements constatés. S’il n’est pas remédié à ces manquements à l’issue du délai fixé, la dispense est retirée.

Art. 6- Lorsqu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la préparation de viandes ou de produits à base de viande par un établissement dont l’essentiel de la production est destiné à la cession directe aux particuliers fait l’objet :
– soit d’une publication au Journal Officiel de la Communauté européenne ,
– soit d’une validation conjointe du ministre de l’agriculture et de la pêche, du ministre de l’économie et du ministre délégué à la santé.
Tout établissement bénéficiant antérieurement d’une dispense d’agrément sanitaire au titre du présent arrêté pour la mise sur le marché de produits visés par ledit guide est tenu de s »y référer dans un délai de trois mois. Par la suite, un établissement ne peut solliciter une dispense d’agrément sanitaire pour la mise sur le marché de produits visés par le guide de bonnes pratiques d’hygiène ayant fait l’objet de la publication ou de la validation prévues à l’alinéa précédent que s’il peut montrer qu’il se réfère déjà au moment de sa demande au guide. Dans le cas contraire, sa demande est irrecevable.

Art. 7 – Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter du 1 er janvier 1995.

Art. 8- Le directeur général de l’alimentation au ministère de l’agriculture et de la pêche et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal Officiel de la République Française.

Fait à Paris, le 8 septembre 1994.

Pour le ministre et par délégation . Le directeur général de l’alimentation. P GUERIN

CONDITIONS D’HYGIENE RELATIVE A LA PREPARATION, LA CONSERVATION ET LA VENTE DE PLATS CUISINES A L’AVANCE.

  • Arrêté du 26/6/1974 publié au J.O. du 31/7/1974 pages 8037/8039.
    Réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale.

Le ministre de l’Agriculture et le secrétaire d’État aux transports,

Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 portant règlement d’administration publique pour l’application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l’organisation et au fonctionnement de l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales et d’origine animale :
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971, pris pour l’application des articles 258,259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale, et notamment l’article 25 et l’article 26 ainsi conçu:  » sans préjudice de l’application de peines plus élevées, s’il échet notamment en application de la loi susvisée du 1er août 1905 modifiée et des décrets pris pour son exécution, seront punis d’une amende de 200 F à
2 000 F ceux qui auront contrevenu aux obligations édictées par les articles 2, 4 à 45 et 19 à 24 du présent décret. En cas de récidive, une peine d’emprisonnement de dix jours à deux mois pourra être prononcée « ,

Arrêtent :

Art. 1- Les prescriptions édictées par le présent arrêté visent les conditions de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou d’origine animale visées à l’article 1e’ du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971.

Art. 2- Sous réserve des obligations particulières concernant la déclaration des établissements de surgélation, toute personne responsable d’un établissement dans lequel sont congelées des denrées animales ou d’origine animale est tenue d’en faire la déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel est situé cet établissement. Cette déclaration est établie, en double exemplaire, sur des imprimés conformes au modèle qui est agréé par le centre d’enregistrement et de révision des formulaires administratifs (C.E.R.F.A.) sous le numéro 50-4113 et est annexé au présent arrêté (1).
La déclaration doit être faite dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement. Les établissements existant antérieurement à la date de publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication. Il est délivré un récépissé sans frais de cette déclaration, qui devra être présenté à toute réquisition des agents de contrôle des services vétérinaires. Les établissements déjà tenus de faire une déclaration conformément à l’article 32 de l’arrêté du 2 octobre 1973 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les lieux de préparation des produits de la mer et d’eau douce ne sont pas soumis aux obligations de cet article.

1) Ces imprimés sont à la disposition des intéressés dans chaque direction départementale des services vétérinaires

Art. 3- Ces établissements doivent être conformes aux normes définies par le décret no71-636 du 21 juillet de 1971 et les arrêtés pris pour son application.

TITRE 1er. – Dispositions relatives à la congélation des denrées.

Art. 4 – Aux termes du présent règlement, sont seuls autorisés les processus de congélation permettant d’obtenir conformément à la bonne pratique de l’industrie alimentaire, pour chaque catégorie de denrées, des températures inférieures ou égales à celles indiquées ci-dessous, en tous points du produit :
Glaces et crèmes glacées ….. … … … … … … … … … … … … … … … .. – 20°C
Toutes denrées surgelées d’origine animale …. …… …… … … … … … . … – 18°C
Produits de la pêche. . .. … . .. .. . . .. .. . . . . . . . .. . . .. .. . . .. … … … … – 18°C
Plats cuisinés. . . . .. .. . … .. . . .. .. . . .. . . . .. . . .. .. . . .. … … .. . . .. … – 18°C
Beurres, graisses alimentaires, y compris la crème destinée à la beurrerie. – 14°C
Ovoproduits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers… … … … … … … … – 12°C
Viande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … . . . . . – 10°C
Autres denrées. . .. . . . . .. .. … … .. … . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . … .. . . -10°C

Art. 5 -Indépendamment des dispositions réglementaires en vigueur, les denrées soumises à la congélation doivent être conformes aux prescriptions édictées ci-dessous pour chaque catégorie de denrées. Les dispositions du présent titre et des titres suivants s’appliquent également aux denrées soumises à la surgélation au sens du décret na 64-949 du 9 septembre 1964.

Art. 6 – Ne peuvent être soumis à la congélation que les viandes, abats et volailles en provenance directe d’abattoirs agréés à l’exportation d’Etats membres de la C.E.E. Les viandes, abats et volailles, importés congelés, doivent avoir été préparés dans leur pays d’origine dans des conditions identiques à celles fixées par le présent arrêté, et notamment provenir d’abattoirs agréés par les services vétérinaires. La conformité à ces dispositions sera attestée par la remise de documents dont le modèle est annexé au présent arrêté.

Art. 7- Ne peuvent être soumis à la congélation que les poissons, batraciens, crustacés et mollusques traités sur le lieux de leur capture ou provenant directement du lieu de débarquement ou de production et répondant aux caractéristiques de fraîcheur définies par arrêté. Ces dispositions sont applicables sans préjudice des conditions particulières découlant de l’application des règlements communautaires. Des dérogations pourront toutefois être accordées pour ce qui est relatif à la provenance des produits visés à l’alinéa ci-dessus. Dans ce cas, la provenance et les caractéristiques de fraîcheur seront attestées par la présentation d’un document dont le modèle est annexé au présent arrêté.

Art. 8- Ne peuvent être soumis à la congélation que les produits d’reuf préparés dans des établissements conformes aux dispositions du décret na 65-116 du 15 février 1965 et des textes pris pour son application. La congélation doit être effectuée après pasteurisation, dans les douze heures qui suivent le cassage.

Art. 9 – Ne peuvent être soumis à la congélation que : Les beurres fabriqués dans des établissements agréés conformément à l’arrêté du 4 janvier 1955 ou répondant aux normes du « beurre pasteurisé » ; Les produits laitiers autres que le beurre fabriqués dans des établissements régulièrement inspectés ou en provenance directe de ces établissements. En outre, les matières premières ayant servi à l’obtention de ces produits ou ces produits euxmêmes, ou les mélanges de ces produits avec d’autres denrées d’origine animale doivent avoir été soumis avant congélation, soit à une pasteurisation, soit à tout autre traitement reconnu d’effet équivalent. Des dérogations autorisant la congélation sans pasteurisation préalable des matières premières pourront être accordées par décision ministérielle.

Art. 10- Les gibiers considérés comme animaux domestiques en vertu des dispositions de l’arrêté du 28 février 1962 et destinés à la congélation sont soumis aux mêmes obligations sanitaires et techniques que les viandes de boucherie. Toutefois des dérogations particulières concernant les conditions d’abattage pourront être accordées. Les gibiers sauvages, capturés ou abattus selon les prescriptions fixées au titre I, livre 3 du Code rural, destinés à la commercialisation à l’état congelé, devront être traités le lendemain du jour de l’abattage dans un établissement conforme aux dispositions prévues au présent texte, et placé sous surveillance vétérinaire. Des documents sanitaires précisant notamment la provenance, l’heure de l’abattage, etc. , devront accompagner les gibiers destinés à la congélation.

Art. 11 – Les denrées animales ou d’origine animale, autres que celles visées à l’article 6 ci-dessus, importées congelées, doivent avoir été préparées dans leur pays d’origine dans des conditions identiques à celles fixées par le présent arrêté, et notamment provenir d’établissements agréés par les services vétérinaires.

Art. 12- Ne peuvent être soumis à la congélation que les produits et denrées animales ou d’origine animale, mélangés ou non avec d’autres denrées, notamment les plats cuisinés, dont les constituants sont conformes aux dispositions des articles 5 à 11 ci-dessus.

Art.13- Les denrées congelées sont identifiées par l’apposition sur les denrées elles-mêmes, sur leurs emballages ou sur les documents les accompagnant de marques ou estampilles sur lesquelles figure notamment la date de congélation. La date de la première congélation est suivie de la lettre C. Pour toute autre opération effectuée postérieurement sur le produit en vue de la vente au détail à l’état congelé, la lettre C est remplacée par la lettre T. L’apposition de ces lettres n’est pas obligatoire pour les denrées surgelées au sens du décret na 64-949 du 9 septembre 1964. En tant que de besoin, des arrêtés fixeront pour chaque catégorie de denrées les modalités d’application du présent article.

TITRE II – Dispositions relatives à l’entreposage et à la distribution.

Art. 14- Jusqu’au moment de l’utilisation par le transformateur ou de la remise au consommateur lorsque celle-ci est faite en l’état, les denrées congelées doivent être maintenues à des températures inférieures ou égales à celles visées à l’article 4.
A l’exception des glaces et crèmes glacées les produits congelés et surgelés présentés à la vente dans un même meuble doivent être placés dans deux compartiments séparés.

Art. 15- Des dispositifs techniques seront imposés dans le but d’apprécier les hausses anormales de température des denrées conditionnées. Un arrêté fixera ultérieurement les dispositifs utilisables pour l’entreposage, les transports, la vente au détail et les modalités d’application de cette disposition.

TITRE III – Dispositions relatives à l’utilisation industrielle de denrées congelées. – Ateliers de découpe et de transformation, industries alimentaires.

Art. 16- Avant l’utilisation pour le découpage ou la transformation des denrées congelées, les marques prévues à l’article 13 du présent arrêté doivent être enlevées.

Art. 17 – Si la préparation du produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail nécessite une décongélation préalable des denrées, celle-ci est effectuée selon les modalités du Titre IV du présent arrêté.

Art. 18- Si le produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail est lui-même soumis à congélation, la température obtenue à cceur ne devra pas être supérieure à – 18OC, et sera maintenue à ce niveau jusqu’au stade de la vente finale. Cette congélation est attestée par l’apposition sur les denrées elles-mêmes ou sur leurs emballages des marques prévues à l’article 13 ci-dessus pour les denrées préparées en vue de la vente au consommateur.
La date reportée est celle de la congélation initiale de la denrée et au cas où plusieurs denrées animales ou d’origine animale congelées sont utilisées, celle de la plus ancienne.

TITRE IV – Dispositions relatives à la décongélation des denrées.

Art. 19- Lors de la décongélation, les marques prévues à l’article 13 du présent arrêté doivent être enlevées.

Art. 20- Les méthodes de décongélation pourront faire l’objet d’arrêté du ministre de l’Agriculture et s’il s’agit de produits de la mer, du ministre de l’Agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes. En l’absence de méthode autorisée, la décongélation des denrées animales ou d’origine animale doit être effectuée à l’abri des souillures, dans une enceinte à une température comprise entre 0 et + 4OC.

Art. 21 – A l’exception des cas prévus à l’article 18, la recongélation des denrées est interdite. En conséquence, toute détention à quelque stade de commercialisation que ce soit de denrées animales ou d’origine animale congelées sur lesquelles ne seraient pas apposées les marques prévues à l’article 13 du présent arrêté est interdite. Des dérogations pourront être accordées par décision ministérielle.

Art. 22- Le directeur des services vétérinaires, le chef du service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité, le directeur des pêches maritimes, le directeur de l’institut scientifique et technique des pêches maritimes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’application du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 26 juin 1974.

  • Arrêté du 26/6/1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance (J.O. du 1617/1974) – Attribution de la marque de salubrité.
    Circulaire n° 8870 du 3 mars 1975, classement: PA 32520.

Le Directeur des services vétérinaires à Messieurs les Directeurs départementaux des services vétérinaires sous-couvert de Messieurs les Préfets.

Afin de vous permettre de réaliser les enquêtes visant à attribuer aux établissements préparant des plats cuisinés à l’avance la marque de salubrité prévue par l’article 35 de l’arrêté du 26 juin 1974, j’ai l’honneur de vous faire parvenir les renseignements suivants :

1/ Champ d’application.

Au sens du présent règlement,

1.1/les plats cuisinés sont des préparations culinaires cuites (1) ou précuites (1) à base de viandes de boucherie, de volailles, d’abats, de gibiers, de poissons, de crustacés, de mollusques, d’oeufs, accompagnés de sauces, farces, hachis, légumes ;
(1) Quel que soit le mode de cuisson, braisage, rôtissage, grillade..

1.2/ toutefois, ne sont pas considérées comme des plats cuisinés, les pièces de viande et les volailles vendues après rôtissage, et avec les accompagnements précités ;

1.3/ entrent dans cette définition les plats cuisinés à base de charcuterie, exemple: cassoulet ;

1.4/ ces préparations culinaires peuvent être présentées dans des croûtes de pâte de formes diverses, telles que: barquettes, bouchées, canapés, croustades, croûtes, mazagran, raviolis, timbales ;

1.5/ les brandades, purées, soupes et potages entrent dans la catégorie des plats cuisinés, dès lors qu’ils sont à base des denrées visées au 1.1 .

1.6/ ne sont pas visés :
– les salades et hors d’oeuvre froids,
– les produits cuits à base de tête,
– les produits cuits à base d’estomac et d’intestin,
– les préparations suivantes citées dans le code d’usage des produits de charcuterie: ballotines, galantines, pâtés, quenelles attereaux ;

1.7/ sont considérés comme plats cuisinés à l’avance, les plats cuisinés dont la consommation peut être reportée :
– soit dans le temps: la consommation à lieu le lendemain au moins du jour de préparation et de cuisson ;
– soit dans l’espace: la consommation a lieu dans un établissement autre que celui où s’est effectuée la préparation (ex. : cuisine centrale avec restaurants périphériques, charcutiers-traiteurs, établissements construits sur le mode pavillonnaire et ne disposant pas d’une cuisine dans chaque pavillon…) ;

1.8/ les restes des repas ne doivent pas être considérés, dans les cuisines de restaurants de collectivités, comme des plats cuisinés à l’avance. Ils sont soumis aux dispositions de l’article 12 du règlement sanitaire départemental ;

1.9/ tous les établissements préparant des plats cuisinés à l’avance sont visés par l’arrêté, même si l’activité « plats cuisinés à l’avance » n’est qu’accessoire.

2/ Déclaration.
La déclaration doit être faite par la personne ayant la responsabilité civile ou administrative de l’établissement (ex. : maire pour un établissement communal, chef d’établissement pour un établissement public autonome…).

3/ Aménagement et équipement.
3.1/L’article 4 de l’arrêté prévoit des locaux ou emplacements particuliers réservés aux diverses activités: s’il n’est pas nécessaire d’avoir toujours des séparations complètes entre les différents postes, les emplacements doivent toutefois être suffisamment individualisés pour que les opérations qui sont pratiquées en un point ne soient pas une cause de souillure pour les denrées se trouvant à l’étape suivante de la chaîne de préparation ;
3.2/ la marque de salubrité ne devra être attribuée qu’aux établissements disposant, au moment de la visite, d’installations et d’équipements conformes et où sont respectées les conditions d’hygiène relatives aux locaux, au matériel et au personnel.

4/ Conditionnement des plats cuisinés conservés par le froid.
Il n’est pas nécessaire que le conditionnement prévu à l’article 24 de l’arrêté soit hermétique. La protection de la denrée sur sa face supérieure pourra être assurée, soit par une pellicule plastique ou un papier conforme à la réglementation en vigueur concernant les matériaux au contact des aliments et denrées destinés à l’alimentation humaine.

5/ Marque de salubrité.
5.1/ la marque de salubrité sera du modèle décrit dans l’annexe de l’arrêté. Elle pourra être imprimée à l’avance ou apposée au moyen de tampons ou de tout autre système. Elle devra être dans tous les cas parfaitement lisible ;
5.2/ le numéro d’immatriculation pourra être suivant les cas :
5.2.1/ celui qui a déjà été attribué pour une autre activité suivi des lettres P.C. (ex. : l’abattoir agréé possédant en annexes un atelier de découpage agréé, un atelier de préparation de viande hachée, un atelier de préparation de plats cuisinés à l’avance aura pour numéro : 01
– 01 : abattoir 01
– 01 H : atelier de découpage agréé 01
– 01 HH : atelier viande hachée 01
– 101 PC: atelier plats cuisinés ;
5.2.2/ si l’établissement n’est pas déjà immatriculé, un numéro de cinq chiffres suivi des lettres P.C. :
– les deux premiers chiffres désignant le département où se trouve l’atelier de préparation ;
– les trois derniers chiffres distinguent l’atelier dans le département.
Ces numéros commenceront au 301 (ex. : 01-301 PC) ;
5.3/ apposition de cette marque.
5.3.1/ plats cuisinés à l’avance maintenus à une température supérieure à + 65°C.
La marque de salubrité sera apposée :
– soit sur le bon de livraison ou tout autre document accompagnant les denrées :
– soit sur le papier ou la pellicule protégeant la denrée lors de sa remise au consommateur dans le cas particulier de la vente au détail à emporter
5.3.2/ plats cuisinés à l’avance conservés par réfrigération ou congélation.
La marque de salubrité, ainsi que les diverses mentions concernant les températures et les dates prévues par l’article 31 de l’arrêté devront figurer :
– soit sur une des faces externes du conditionnement pour les plats cuisinés préemballés ;
– soit sur le récipient contenant le plat cuisiné ;
– dans le cas particulier de la vente au détail par des charcutiers-traiteurs ou par le rayon traiteur d’une grande surface de plats cuisinés à l’avance (plat du jour notamment), la marque de salubrité sera apposée sur le papier ou la pellicule de protection; les indications relatives à la température d’entreposage et aux dates pourront être portées sur une étiquette ou une pancarte disposée à la vue du client et de telle sorte qu’il n’y ait pas d’ambiguïté sur le plat concerné.
Vous voudrez bien porter à ma connaissance les difficultés que vous pourriez rencontrer dans l’application de ces dispositions et me fournir trimestriellement un état des établissements immatriculés par vos soins. Le premier état devra me parvenir le 30 juin 1975. Sur cet état seront indiqués le nom, la raison sociale, l’adresse, le numéro d’immatriculation et la nature de l’établissement ou de l’entreprise (voir point 1 de l’imprimé C.E.R.F.A. no50-4114).

Le Directeur des services vétérinaires Signé. E. MATHIEU

  • Arrêté du 5/1/1998 modifiant l’arrêté du 26/6/1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance (J.O. du 13/1/1998).

Le ministre de l’agriculture et de la pêche et la secrétaire d’Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l’artisant.

Vu la décision 96/340/CE du 10/5/1996 modifiant l’annexe Il de la directive 92/118/CEE du Conseil définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires régissant les échanges et les importations dans la communauté de produits soumis en ce qui concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l’annexe A, chapitre 1 e’, de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE ;
Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 262 ;
Vu le décret n° 71-636 du 21/7 /1971 pris pour l’application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale ;
Vu l’arrêté du 26/6/1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance ;
Vu l’arrêté du 28/12/1992 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les, établissements de manipulation de produits de la pêche;
Vu l’arrêté du 22/1/1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d’échanges de produits à base de viande ; Vu l’arrêté du 2/6/1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraÎches ;
Vu l’arrêté du 9/5/1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
Arrêtent :

Art. 1 – L’arrêté du 26/6/1994 susvisé est modifié comme suit :
A – Le troisième alinéa de l’article 1e’ est ainsi rédigé :
– Sont exclus du champ d’application du présent arrêté :
– les produits appertisés ou stérilisés ;
– les produits visés par l’arrêté du 28/12/1992 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de manipulation de produits de la pêche ;
– les produits visés par l’arrêté du 22/1/1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d’échanges de produits à base de viande ;
– les escargots et les cuisses de grenouilles visés par la décision 96/340/CE du 10/5/1996 ;
– les activités visées par l’arrêté du 9/5/1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, ainsi que le restauration collective à caractère social.
B- Il est ajouté à la fin de l’article 35 un nouvel alinéa ainsi rédigé :
– Toutefois les plats cuisinés fabriqués conformément à la directive 93/43/CEE et contrôlés conformément à la directive 89/397/CEE dans un autre état membre de la Communauté européenne peuvent être commercialisés en France sans être revêtus d’une marque de salubrité.
C -le point 4 de l’annexe Conditions d’attribution, d’utilisation et de retrait de la marque de salubrité.
– Modèle de la marque de salubrité est ainsi rédigé :
– 4 Modèle.
– La marque de salubrité doit être conforme au modèle défini par l’article 5 de l’arrêté du 2/6/1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches.
– Toutefois, les établissements qui disposent d’une marque de salubrité conforme à l’ancien modèle peuvent continuer à en faire usage jusqu’au 30/6/1998.

La marque de salubrité, ainsi que les diverses mentions concernant les températures et les dates prévues par l’article 31 de l’arrêté devront figurer :
– soit sur une des faces externes du conditionnement pour les plats cuisinés préemballés ;
– soit sur le récipient contenant le plat cuisiné ;
– dans le cas particulier de la vente au détail par des charcutiers-traiteurs ou par le rayon traiteur d’une grande surface de plats cuisinés à l’avance (plat du jour notamment), la marque de salubrité sera apposée sur le papier ou la pellicule de protection; les indications relatives à la température d’entreposage et aux dates pourront être portées sur une étiquette ou une pancarte disposée à la vue du client et de telle sorte qu’il n’y ait pas d’ambiguïté sur le plat concerné.
Vous voudrez bien porter à ma connaissance les difficultés que vous pourriez rencontrer dans l’application de ces dispositions et me fournir trimestriellement un état des établissements immatriculés par vos soins. Le premier état devra me parvenir le 30 juin 1975. Sur cet état seront indiqués le nom, la raison sociale, l’adresse, le numéro d’immatriculation et la nature de l’établissement ou de l’entreprise (voir point 1 de l’imprimé C.E.R.F.A. n° 50-4114).

Le Directeur des services vétérinaires Signé. E. MATHIEU

CONDITIONS D’HYGIENE RELATIVES A LA VENTE DE PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE

  • Décret n° 71-636 du 21/7/1971, pris pour l’application des articles 258,259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales et d’origine animale.

Chapitre 1er.
Inspections et contrôles sanitaires et qualitatifs des animaux et des denrées animales ou d’origine animale destinés à la consommation.
Conditions d’hygiène applicables aux animaux et aux denrées.
Conditions d’hygiène applicables aux établissements et à leur matériel. Les machines, ustensiles, instruments, ainsi que les récipients mis en contact avec les denrées, doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et maintenus constamment en bon état d’entretien et de propreté. Ils ne doivent pas être susceptibles d’altérer les denrées.

Art. 10 – Les enveloppes, conditionnement et emballages des denrées animales ou d’origine animale ne doivent pas être employés ou réemployés dans des conditions telles que l’état sanitaire de ces denrées soit altéré.

Chapitre IV .- Etat de santé et hygiène du personnel.

Art. 21 – Les personnes appelées en raison de leur emploi à manipuler les denrées animales ou d’origine animale mentionnées à l’article 1 er, tant au cours de leur collecte, préparation, traitement, transformation, conditionnement, emballage, transport, entreposage, que pendant leur exposition ou mise en vente, sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. La manipulation de ces denrées est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer. Des arrêtés signés conjointement par le ministre de l’Agriculture et par le ministre chargé de la Santé publique et, en ce qui concerne les produits de la mer, par le ministre chargé des Pêches maritimes pourront établir des listes de maladies et affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denrées. Ces mêmes arrêtés déterminent les conditions dans lesquelles les exploitants des établissements mentionnés à l’article 7 du présent décret seront tenus de faire assurer une surveillance médicale périodique de leur personnel en vue d’éviter tout risque de contamination des denrées.

  • Arrêté du 26 septembre 1980 : Hygiène en restauration et distribution automatique

Conditions d’hygiène

Arrêté du 26 septembre 1980 : Hygiène en restauration et distribution automatique

Le ministre de l’agriculture et le ministre des transports.

Vu le décret n° 67-295 du 31 mars portant règlement d’administration publique pour l’application des articles 258,259 et 262 du code rural et relatif à l’organisation et au fonctionnement de l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et de denrées animales et d’origine animale ;
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’application des articles 258, 259 et 260 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale, et notamment l’article 25 et l’article 26 ainsi conçu: « sans préjudice de l’application de peines plus élevées, s’il échet, notamment en application de la loi susvisée du 1er août 1905 modifiée et des décrets pris pour son exécution, seront punis d’une amende de 200 F à 2000 F ceux qui auront contrevenu aux obligations édictées par les articles 2, 4 à 15 et 19 à 24 du présent décret. En cas de récidive, une peine d’emprisonnement de dix jours à deux mois pourra être prononcée »;
Vu l’arrêté du 1 e, février 1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives au transport des denrées périssables ;
Vu l’arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale ;
Vu l’arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d’hygiène relative à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance ;
Vu l’arrêté du 21 décembre 1979 réglementant les conditions micro-biologiques auxquelles doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale.

Arrêtent :

Art. 1 er. – Les dispositions du présent arrêté concernant la restauration sous toutes ses formes, vente ambulante et distribution automatique comprises, et notamment tous les établissements à caractère social ou commercial, public ou privé, où sont préparés, exposés, mis en vente, servis ou distribués des aliments à consommer sur place ou sans délai, composés pourtoutou partie de denrées animales ou d’origine animale, mentionnées à l’article 1er du décret no71-636 du 21 juillet 1971.

Art. 2- Sous réserve des modalités particulières concernant la déclaration des établissements où sont préparés des plats cuisinés à l’avance qui restent soumis aux dispositions de l’arrêté du 26 juin 1974, toute personne responsable d’établissement visé à l’article 1 er est tenue d’en faire la déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel est situé l’établissement. Cette déclaration est établie en double exemplaire sur des imprimés conformes au modèle qui a été agréé par le centre d’enregistrement et de révision des formulaires administratifs (C.E.R.F.A.) sous le numéro 50-4235 et est annexé au présent arrêté 01. La déclaration doit être faite dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement. Les établissements existants antérieurement à la date de publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication. Il est délivré un récépissé sans frais de cette déclaration qui devra être présenté à toutes réquisitions des agents de contrôle des services vétérinaires. La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant lors de toute modification importante dans l’aménagement ou l’équipement des locaux.
Implantation, aménagement, équipement des cuisines

Chapitre 1er- Dispositions relatives à l’implantation, l’aménagement et l’équipement en matériel des locaux nécessaires à lapréparation des denrées animales ou d’origine animale en vue de la restauration.

Art. 3 – Les locaux faisant l’objet des dispositions du présent arrêté ne doivent pas constituer du fait de leur implantation un risque d’insalubrité pour les denrées. Ils doivent être munis des dispositifs nécessaires à leur protection contre toutes les souillures éventuelles et construits sans communication avec toute source d’insalubrité.

Art. 4- Les locaux et leurs annexes doivent être de dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles relatives à la confection des repas ou collations, puissent s’y exercer dans des conditions d’hygiène convenables. La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux neufs ou ceux dont la rénovation nécessite des travaux de gros CEuvre. Pour les locaux anciens, lorsque les conditions d’aération et de ventilation sont satisfaisantes, la hauteur de deux mètres vingt peut être admise. Les locaux et postes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression continue des différentes opérations. L’acheminement des denrées ou aliments vers les lieux d’entreposage, de préparation, de distribution ou de consommation doit suivre un circuit distinct de celui des déchets et ordures afin que le secteur propre et le secteur souillé ne se chevauchent pas. Les locaux de préparation et d’entreposage doivent être construits, agencés et équipés de façon que leur température intérieure.soit compatible avec la bonne conservation des denrées et produits, quelle que puisse être notamment la température extérieure.

Art. 5- Les installations doivent être conçues de façon que soient évitées, à l’intérieur des locaux et annexes les pollutions, notamment celles provoquées par le vent, les afflux d’eau, les insectes, les rongeurs. Les opérations telles que l’épluchage et le lavage des légumes, le lavage des matériels, des ustensiles, de la vaisselle, ainsi que le déballage des matières premières doivent être effectués dans des locaux ou des emplacements distincts affectés à cet usage. Dans les cuisines et lieux de préparation des aliments, la collecte des déchets et détritus doit être effectuée dans des sacs étanches à usage unique ou dans des récipients étanches munis de couvercles, affectés au seul local de cuisine, qui seront nettoyés et désinfectés avant leur réintroduction en cuisine. Les récipients contenant les déchets, rebuts ou détritus de toute sorte sont évacués des locaux de travail dès qu’ils sont pleins, ainsi qu’après chaque période de travail et placés dans des poubelles de voirie munies de couvercles, qui ne doivent jamais pénétrer en cuisines. Celles-ci sont entreposées dans des locaux fermés, réservés à cet usage, distincts des resserres à aliments, maintenus à une température aussi basse que possible et bien ventilés, à l’abris des insectes et rongeurs, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter. Les poubelles de voirie sont, après chaque utilisation, nettoyées et désinfectées. Les emballages divers, dès qu’ils ont été vidés de leur contenu, sont évacués dans les mêmes conditions que les déchèts et détritus. En présence d’un système d’évacuation par conduit, les déchets, rebuts et détritus, avant d’être évacués sont placés impérativement dans un sac étanche à usage unique. Le nettoyage et la désinfection de l’ouverture de ce conduit sont effectués journellement.

Art. 6- Le sol, les murs et les cloisons, jusqu’à une hauteur suffisante, afin de ne constituer aucun risque de pollution même oçcasionnelle pour les denrées, sont constitués ou revêtus de matériaux résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter. La surface des murs doit être lisse, étanche aux liquides et disposée de façon à permettre un nettoyage aisé, notamment en cas de décrochements. En cas d’utilisation d’éléments juxtaposés, les mêmes règles doivent être respectées. Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge arrondie. Les revêtements et peintures des murs et cloisons, au-dessus de la hauteur où le risque de pollution existe, des portes, des fenêtres et des plafonds, doivent être lisses, lavables, résistant à l’humidité et aux fortes températures et maintenus en bon état d’entretien. La pente des sols est prévue de façon à diriger les eaux résiduaires ou de lavage vers un orifice d’évacuation muni d’une grille et d’un siphon garni d’eau avec raccordement à l’égout public, chaque fois qu’il en existe. Lorsque les locaux ne sont pas desseNis par le réseau d’égout public, ces eaux sont collectées et évacuées de telle sorte qu’en aucun cas elles ne constituent un risque d’insalubrité, ni pour les produits, ni pour l’environnement.

Art. 7- Les locaux et leurs annexes doivent être construits, disposés et équipés de façon que leur température et leur hygrométrie soient compatibles avec la bonne hygiène des produits alimentaires crus et préparés. Ils doivent être aménagés de telle sorte que l’aération, la ventilation, la filtration, soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans des lieux de préparation et d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées. Les locaux doivent être pOUNUS d’un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.

Art. 8 – Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en eau potable chaude et froide, sous pression suffisante. Les prises d’eau doivent être en nombre suffisant et disposées de telle sorte que puisse être convenablement assuré le nettoyage du sol, des murs et du matériel. Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées afin qu’elles ne puissent donner lieu à des condensations de vapeur à leur surface. Les locaux ne doivent pas être traversés par des tuyaux d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance. Au cas ou de tels tuyaux préexisteraient, ils doivent être isolés de telle sorte qu’aucune pollution puisse en résulter.

Art. 9- L’établissement doit comporter, pour le personnel, des installations sanitaires suffisantes comprenant làvabos, vestiaires et cabinets d’aisance avec chasse d’eau, ne communiquant pas directement avec les salles de travail. Ces cabinets d’aisance avec cuvette doivent être maintenus en parfait état de propreté et d’utilisation. Ils sont pOUNUS de papier hygiénique et des fournitures nécessaires aux soins corporels. Des lavabos à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et en eau froide, munis d’une brosse à ongle, équipés de distributeurs automatiques nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains doivent être installés à la sortie des cabinets d’aisance et à proximité des postes de travail. Les appareils permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos et maintenus en parfait état de fonctionnement.

Art. 10 – Tous les établissements doivent disposer d’une ou plusieurs installations frigorifiques, à température positive ou à température négative, dont la capacité doit permettre l’entreposage aux températures convenables des différentes catégories de denrées ou préparations correspondant au minimum de l’activité journalière de l’établissement. Le revêtement intérieur de ces installations et leur aménagement doivent être constitués de matériaux résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles, lisses, faciles à nettoyer à laver et à désinfecter. , Dans les enceintes frigorifiques, l’usage du bois est interdit, en particulier pour les étagères et les clayettes. Celles-ci doivent toujours être amovibles. Les installations frigorifiques doivent être munies de thermomètres permettant de contrôler à tout moment leur bon fonctionnement. Ils sont placés de façon apparente et installés de telle sorte qu’ils reflètent le plus fidèlement l’image thermique moyenne de l’espace réfrigéré.

Art. 11 – Tous les matériaux susceptibles d’être au contact des aliments et des denrées destinés à l’alimentation humaine doivent satisfaire à la réglementation les concernant. Les tables, surfaces de découpage, récipients, ustensiles et appareils divers sont constitués ou revêtus d’un matériaux imperméable, lisse, imputrescible, résistant, facile à nettoyer ou à désinfecter. Toutefois, l’utilisation du bois est tolérée pour les billots en bois debout seNant exclusivement à la section des parties osseuses et pour les planches à découper amovibles en bois dur, de dimensions restreintes, qui doivent pouvoir être faciles à entretenir, à laver et désinfecter par trempage, à rincer et à remettre en état après un certain temps d’usage.

Art. 12- Les récipients, emballages ou conditionnements utilisés pour le service ou pour l’entreposage des produits crus ou préparés dans les établissements visés à l’article 1 er doivent être conçus de telle sorte qu’ils assurent la conseNation des produits dans des conditions de salubrité satisfaisantes. Au moment de leur emploi, ils doivent être en parfait état de propreté.

Utilisation et entretien des cuisines et annexes
Chapitre II. – Dispositions relatives à l’utilisation et à l’entretien des cuisines, de leurs annexes et du matériel.

Art. 13- Les cuisines et leurs annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation, ni être utilisées pour d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées. La présence d’objets, de produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés nocives ou des caractères anormaux est interdite. De même la présence d’animaux, notamment chiens, chats, oiseaux, de plantes ou fleurs est interdite. Les abords des cuisines et de leurs annexes doivent être maintenus propres et la destruction des insectes et des rongeurs doit être systématiquement réalisée, de telle manière qu’elle ne puisse constituer un risque d’altération pour les denrées.

Art. 14- Le sol doit être nettoyé, lavé et désinfecté aussi souvent que nécessaire et au moins à l’issue de chaque période de travail. Le balayage à sec et l’utilisation de la sciure sur les sols sont interdits. Dans ces locaux, lorsqu’il est nécessaire de pallier le caractère glissant des sols, l’utilisation de granulés absorbants, antidérapants, de nature minérale conformes à la réglementation, et de sels de cuisine en cristaux n’est pas interdite. En tant que de besoin, d’autres produits pourront être autorisés. Le sol, les murs, les cloisons et les plafonds doivent être régulièrement entretenus, de telle sorte qu’ils ne puissent constituer une source de pollution pour les produits alimentaires crus ou préparés. Il en est de même pour les tuyauteries et la robinetterie.

Art. 15- Tous les matériels susceptibles d’être en contact avec les produits crus ou préparés . dans les établissements visés à l’article 1 er doivent être maintenus en parfait état d’entretien et de propreté. Les billots, planches à désosser ou à découper sont grattés ou rabotés ou poncés et lissés, aussi souvent que nécessaire. Les matériels et les tables doivent être après utilisation, soigneusement nettoyés, désinfectés et rincés. Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et grilles en particulier, et le petit matériel de tranchage doivent après utilisation être séparés, nettoyés, lavés, désinfectés, rincés à l’eau courante ou à la vapeur d’eau et séchés et mis à l’abris de toutes pollutions jusqu’à la prochaine utilisation; les différentes pièces sont rangées dans un endroit propre sans souillure et ne doivent jamais reposer directement sur le sol. En dehors de la période d’utilisation, les ustensiles de cuisine, après lavage à l’eau chaude additionnée d’un produit autorisé, rinçage à l’eau courante ou à la vapeur d’eau, séchage ou égouttage à l’abri de toute contamination, doivent être placés à l’abri des souillures. Le matériel nécessaire à la préparation de la pâtisserie, des glaces ou crèmes glacées, tel que récipients métalliques, poches, pinceaux, rouleaux, doit après usage, être désinfecté soit par une ébullition suffisante, soit par trempage dans une solution antiseptique autorisée, rincé abondamment à l’eau courante ou à la vapeur d’eau et séché. Les diverses opérations de séchage ou égouttage sont effectuées sans essuyage. Lors d’utilisation d’appareil de cuisson à flamme, la conduite de ces appareils doit être menée de telle façon qu’il ne puisse y avoir contact direct de la flamme avec les denrées. Les bacs à friture et friteuses munis de thermostats et les grils doivent être régulièrement nettoyés et ne présenter aucune trace d’incrustation charbonneuse. Tous ces matériels doivent être renouvelés aussi souvent que nécessaire. Les enceintes froides doivent être maintenues en constant état de propreté, dégivrées, désinfectées, puis rincées aussi souvent que nécessaire. Le linge doit être changé aussi souvent que de besoin. Il sera tenu avant utilisation dans un endroit propre réservé à cet effet. Le linge sale sera disposé dans un meuble ou un récipient particulier situé hors des cuisines ou des resserres à aliments. Les insecticides, désinfectants et produits d’entretien doivent être entreposés dans des réserves ou meubles fermant à clef, spécialement affectés à cet usage. Ils sont utilisés de façon à ne présenter aucun risque de contamination chimique pour les aliments. Les appareils et conduits d’aération, de filtration, de ventilation et d’aspiration, munis le cas échéant de gouttière antigraisse, doivent être entretenus régulièrement. Les filtres de ces appareils sont tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés aussi souvent que de besoin.

Hygiène des salles de restaurant
Chapitre III. – Dispositions relatives à l’hygiène des salles de restaurant et locaux similaires.

Art.16- Les locaux de restauration tels que salles de restaurant, buffets, brasseries, cafétérias, bars, salons de thé, réfectoires cantines où sont servies et consommées les denrées crues ou préparées dans les établissements visés à l’article 1 er ne doivent pas du fait de leur aménagement ou de l’usage qui en est fait constituer un risque d’insalubrité pour ces denrées. Dans ces locaux, le vagabondage des animaux de compagnie est interdit: il en est de même de la présence de ceux-ci près des lieux où sont exposées ou entreposées des denrées.
En cas de besoin dans ces locaux, la nourriture destinée aux animaux ne peut être servie que dans des récipients réservés à cet usage. Les insecticides, désinfectants et produits d’entretien, ainsi que le matériel d’entretien et de nettoyage (balais, serpillières, seaux, etc.) doivent être entreposés dans des resserres ou meubles fermant à clef, distincts de ceux contenant les denrées alimentaires.

Art. 17- Les murs, plafonds cloisons et sols, ainsi que l’ameublement doivent être maintenus en bon état de propreté. Le nettoyage ou le lavage du sol doit être effectué après chaque service. Le balayage à sec et l’usage de la sciure sur les sols sont interdits. Lorsqu’il est nécessaire de pallier le caractère glissant du sol, les prescriptions applicables sont celles prévues à l’article 14.

Art. 18. – Les tables doivent, lorsqu’elles sont recouvertes d’un matériau lavable, être nettoyées après le départ de chaque client. Après chaque service, elles sont lavées à l’eau chaude additionnée d’un détersif autorisé, rincées et séchées. Les nappes imperméables sont entretenues de la même manière et les nappes en tissu doivent être maintenues propres. En cas d’utilisation de napperons ou de sets de tables, ceux-ci doivent, pour chaque client, être changés et jetés s’ils sont à usage unique ou changés et lavés s’ils sont réutilisables. Le linge et les ustensiles susceptibles de se trouver au contact des aliments sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.

Art. 19. – Les toilettes, comprenant cabinets d’aisance et lavabos, doivent être maintenues en constant état de propreté et de bon fonctionnement. Elles sont pourvues de papier hygiénique Les cabinets d’aisance, équipés de chasse d’eau, ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations alimentaires, ni avec les autres locaux renfermant des denrées consommables. Des lavabos. qui doivent être pourvus d’eau chaude et d’eau froide et de produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains, doivent se trouver à proximité immédiate des cabinets d.aisance. Les appareils permettant le séchage des mains ou les essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos.

Stockage des denrées
Chapitre IV. Dispositions relatives à la qualité, à l’entreposage, à la préparation et à la distribution des denrées alimentaires.

Art. 20- Les denrées utilisées pour la préparation des repas doivent avoir été conservées à l’abri des souillures, dans des conditions d’hygiène permettant de préserver intégralement leur bonne qualité, en particulier du point de vue sanitaire. Ces denrées, lors de l’entreposage, de la préparation des repas ou de leur présentation au consommateur. ne doivent présenter notamment aucune trace anormale de moisissures, d’avarie ou d’altération de quelque nature qu’elle soit. Les denrées ne sont jamais déposées à même le sol, mais placées soit sur des étagères ou rayons, soit dans des casiers ou paniers réservés uniquement à cet usage, les surfaces de ces supports ou ustensiles étant tenues en parfait état de propreté.

Art. 21 – Les denrées entrant dans la préparation de repas ou collations, ou préparées dans les établissements visés à l’article 1er, qui ne sont pas destinées à une utilisation ou une consommation immédiate doivent être conservées ou entreposées dans des enceintes permettant de les maintenir aux températures suivantes .
1 – Denrées réfrigérées
Poissons, crustacés et mollusques autres que vivant. a à+ 2C sous glace ; Plats préparés à l’avance, au sens de l’arrêté du 26 Juin 1974 . 0 à+ 3 °C ; Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fonds de sauces: 0 à +3 °C ;
Abats, viandes découpées de boucherie: 0 à+ 3 °C ;
Volailles, lapins et gibiers: 0 à+ 4 °C ;
Produits de charcuterie non stables: 0 à+ 4 °C ;
Produits laitiers frais non stérilisés et beurre. 0 à+ 6 °C ;
Fromages à pâte molle et à pâte persillée: 0 à+ 8 °C ;
Toutes semi-conserves, excepté celles à base de produits de la pêche: maximum +10 °C ;
Charcuteries et produits stables et semi-conserves de produits de la pêche: maximum +15 °C ;
Fromages en croûte et oeufs : maximum + 15 °C ;
Huîtres, moules et autres coquillages: + 5 à 15 °C.
2 – Denrées congelées et surgelées
Viandes: – 10 °C ;
Abats, lapins, volailles, gibiers: – 12 °C ;
Beurres. – 14 °C ;
Toute autre denrée congelée et tout produit surgelé: – 18 °C ;
Crème glacée: – 20 °C.
Ces températures qui ne sont que des minimas acceptables, doivent être vérifiées au moins une fois par jour.
A défaut d’enceintes particulières, des emplacements distincts doivent être réservés à la conservation de ces différentes catégories de denrées, sauf pour les poissons, crustacés et mollusques qui seront toujours placés dans des enceintes séparées. En ce cas, la température la plus basse nécessaire à la conservation de I.un des produits sera retenue. Dans les enceintes contenant des denrées nues, les emballages collectifs doivent être enlevés avant introduction des denrées qu’ils contiennent; les produits susceptibles d’apporter des souillures, tels que gibiers non dépouillés, non plumés, doivent être entreposés à part. Il en est de même pour les fruits et légumes non lavés qui doivent être conservés à part. La durée de conservation des denrées sous réfrigération sera réduite au minimum indispensable.

Art. 22 – La préparation, en particulier le tranchage ou le découpage des denrées, l’entreposage et la distribution des plats, doivent être effectués dans les conditions d’hygiène requises en la matière. La préparation des plats froids ou chauds doit s’effectuer le plus près possible du moment de la consommation. Les plats froids, les préparations servies froides doivent être entreposés en enceinte réfrigérée quand ils ont été dressés à l’avance, et n’en être retirés que moins d’une heure avant d’être servis au consommateur. Les plats chauds doivent être servis immédiatement ou sans délai après leur préparation définitive, ou après leur remise à température, lorsqu’il s.agit de plats cuisinés à l’avance. Dans le cas de la fabrication sur place de viandes hachées, effectuée conformément aux prescriptions de l’article 4 de l’arrêté du 15 mai 1974, le hachage ne doit pas intervenir plus de deux heures avant cuisson et consommation. Si la viande hachée n’est pas cuite immédiatement après hachage, elle doit être conservée dans une enceinte permettant de la maintenir à une température comprise entre 0°C et + 3°C et consommée dans un délai maximum de deux heures. Les huiles ou graisses de fritures, choisies conformément à la réglementation doivent être renouvelées aussi souvent que nécessaire. Lorsque les plats sont exposés en attente dans la salle de restauration ou ses annexes, l’emplacement, la disposition et la présentation de ceux-ci doivent être choisis afin que les risques de souillures soient aussi réduits que possible. Les plats froids et les plats cuisinés chauds doivent être exposés sur des emplacements séparés, aménagés en conséquence et seulement en quantité suffisante pour un usage rapide, leur renouvellement s’effectuant au fur et à mesure des besoins.

Art. 23- Les produits congelés ou surgelés peuvent le plus souvent être cuits sans décongélation préalable. Lorsque celle-ci est effectuée, elle doit être réalisée selon des processus de décongélation autorisés. Elle ne peut jamais avoir lieu à la température ambiante.

Art. 24- Lorsque les préparations culinaires sont élaborées à partir de plats cuisinés à l’avance au sens de l’arrêté du 26 juin 1974 ou de plats cuisinés conditionnés ayant été soumis à un traitement de conservation autorisé, la consommation doit intervenir le jour même de la remise à température. De telles préparations non consommées le jour même sont considérées comme impropres à la consommation.

Art. 25- Lorsque les préparations culinaires nécessitent au moins la veille de leur consommation. un début de traitement thermique tel que braisage, rôtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, ébullition prolongée, cuisson, ce traitement doit être suivi d’un refroidissement rapide. Dès la fin de cette première cuisson ou pré-cuisson, l’abaissement de température de la préparation doit être tel que la température obtenue à coeur soit égale ou inférieure à + 10 °C en moins de deux heures. Dès la fin de la phase de refroidissement, les préparations doivent être entreposées en enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3°C en tous points de la préparation et ce, jusqu’à l’utilisation finale. La durée de conservation des préparations culinaires ainsi obtenues entre la fin de la cuisson et la consommation doit être inférieure ou égale à trois jours. Toutefois pour des préparations particulières, cette durée pourra être prolongée par décision ministérielle. D’autres procédés de conservation pourront également être autorisés par décision ministérielle. Si la préparation nécessite une remise à température, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible et juste avant consommation.

Art. 26- La préparation de plats froids résultant du tranchage après cuisson de denrées animales ou d’origine animale, ne peut être réalisé que le jour même de leur consommation. Ceuxci sont conservés dans les conditions indiquées à l’article 21. Quel que soit le mode de présentation, l’élévation de température de la préparation froide précédant la remise au consommateur doit être contrôlée de telle manière que la température de 10°C ne puisse être dépassée. Les glaces ou crèmes glacées en vue de leur présentation ou de leur remise au consommateur doivent être conservées dans les conditions indiquées à l’article 21. L’élévation de température qui précède la remise au consommateur doit toujours être surveillée et contrôlée de telle manière qu’il ne puisse y avoir décongélation. La recongélation de ces glaces ou crèmes glacées est interdite.

Art. 27- A l’exception des préparations visées à l’article 24, la consommation des restes de plats non consommés le jour même de leur préparation n’est autorisée que dans la limite de vingt quatre heures, sous la condition impérative qu’ils aient été débarrassés de leur sauce ou jus de cuisson, qu’ils aient été refroidis immédiatement et conservés dans une enceinte permettant de les maintenir à une température inférieure ou égale à+ 3°C. Cependant, si les préparations n’ont pas été présentées à la consommation et si la conservation de celles-ci a toujours eu lieu pendant les deux heures du service à une température supérieure ou égale à+ 65°C, les conditions de refroidissement indiquées à l’article 25 peuvent s’appliquer. La durée de conservation des préparations ainsi traitées pourra être alors de trois jours.

Art. 28- En libre service, les étals de distribution des plats doivent être aménagés de façon que les aliments proposés soient tenus à l’abri des souillures directes pouvant résulter de la proximité du consommateur et que soient rendues impossibles les manipulations indésirables de la part de celui-ci. En libre service, les préparations froides doivent être présentées vitrines réfrigérées à+ 3°C, soit être entreposées au froid et exposées en quantités aussi réduites que possible et au fur et à mesure des besoins. Dans ce cas, cette exposition doit toujours être inférieure à une heure et elle doit être réalisée de façon à empêcher la contamination. Lorsque, par mesure d’hygiène, les aliments sont présentés sous emballage protecteur, les conditions de conservation restent celles indiquées précédemment. En aucun cas les aliments, protégés ou non, non consommés ne seront remis en entreposage pour une consommation ultérieure s’ils n’ont pas été présentés en vitrines réfrigérées. En libre service, les préparations chaudes ne doivent être préparées qu’au fur et à mesure du service, sauf si les conditions indiquées au chapitre III de l’arrêté du 26 juin 1974 traitant des conditions d’hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance peuvent être respectées.

Vente ambulante et restauration en plein air
Chapitre V – Dispositions particulières relatives à l’hygiène de la restauration en vente ambulante ou en plein air.

Art. 29- La restauration ambulante, en vue de la consommation sur place ou sans délai n’est autorisée que dans les véhicules dont l’aménagement répond aux conditions prévues par l’arrêté interministériel du 1er février 1974 relatif au transport des denrées périssables, ainsi qu’aux conditions imposées aux locaux où sont exercées des activités commerciales identiques par leur nature, compte tenu des sujétions spécifiques qui leurs sont inhérentes. La partie des véhicules où sont préparés, cuisinés, présentés ou transportés les aliments doit en particulier être revêtue intérieurement de matériaux autorisés, imperméables, résistants, lisses, imputrescibles, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter. Un matériel de réfrigération, avec un système de contrôle incorporé, et une réserve d’eau potable suffisante pour le bon fonctionnement de l’installation doivent être prévus. La ventilation et l’évacuation des fumées doivent être assurées efficacement. La cabine du conducteur, dans le cas d’un véhicule routier, doit être séparée par une cloison du compartiment restauration. La préparation, la conservation et la présentation des aliments restent soumises aux dispositions prévues au chapitre IV du présent arrêté.

Art. 30- A bord des moyens de transports, si la restauration ambulante fait partie intégrante des prestations offertes par les organisateurs responsables de voyages, les préparations constituées à partir de denrées animales ou d’origine animale, destinées à être servies doivent être transportées, conditionnées si nécessaire, dans un emballage isotherme permettant de maintenir une température de + 3°C jusqu’à la consommation qui doit avoir lieu dans les vingt-quatre heures, sauf pour les plats cuisinés à l’avance qui restent soumis à la réglementation les concernant.

Art. 31 – Dans le cas de restauration en plein air, avec ou sans abri, toutes dispositions doivent être prises pour préserver les aliments de toute souillure ou contamination et pour respecter les règles d’hygiène, notamment en ce qui concerne la protection des denrées. En aucun cas les déchets liquides ou solides, les restes et les détritus ne seront abandonnés sur le lieu de stationnement.

Hygiène et distribution automatique
Chapitre VI – Dispositions particulières relatives à l’hygiène des denrées alimentaires servies en distribution automatique.

Art. 32- Les appareils distributeurs automatiques d’aliments sont situés sur des emplacements à l’abri de toute source de contamination ou de dénaturation. En cas de nécessité, ils doivent être munis de dispositifs protégeant les produits des pollutions extérieures.

Art. 33 – Les denrées présentées dans les distributeurs automatiques d’aliments doivent être transportées depuis leur lieu de fabrication et d’entreposage dans les conditions prévues par l’arrêté interministériel du 1er février 1974, relatif au transport des denrées périssables.

Art. 34- Sans préjudice de la réglementation concernant les plats préparés à l’avance, les denrées placées dans les distributeurs automatiques doivent être maintenues à l’abri de toute souillure provenant notamment des pièces de monnaies et billets de banque. La température de conservation de ces denrées est de + 65°C, s’il s’agit d’une préparation chaude, et de -18°C s’il s’agit de préparation surgelée, sauf pour les glaces qui doivent être maintenues à – 20°C. Pour toutes les autres préparations effectuées à partir de denrées animales ou d’origine animale, à l’exclusion des conserves et des produits secs ou concentrés, la température à respecter est comprise entre 0°C et + 3°C. Elles seront renouvelées en temps utile de manière à demeurer constamment saines et en bon état de conservation. Les produits alimentaires exposés pour la vente dans les appareils de distribution automatique doivent être conditionnés et exposés dans les limites prévues pour leur consommation. En préparation réfrigérée, ils sont revêtus d’un conditionnement les mettant à l’abri de la poussière et des insectes.Lorsque le lait ou des produits contenant du lait, les bouillons et potages à base de denrées d’origine animale sont distribués en gobelets, ils doivent être préparés extemporanément pour chaque consommation à partir des produits secs ou concentrés maintenus à l’abri des souillures. Les denrées en réserve, y compris éventuellement celles qui sont entreposées à l’intérieur des appareils doivent être conservées dans les conditions d’hygiène et de température énoncées au premier paragraphe de cet article.

Art. 35 – Les emplacements où les aliments sont exposés dans l’appareil doivent être nettoyés, désinfectés et rincés régulièrement, notamment lors du renouvellement d’aliments mis en vente. L’aménagement des appareils, notamment en ce qui concerne les parties destinées à l’exposition des denrées consommables, doit être conçu de façon à permettre un nettoyage et une désinfection faciles et complets avec des produits autorisés. Les parties des distributeurs automatiques d’aliments au contact de ceux-ci doivent être constituées de matériaux autorisés. Les tuyauteries de distribution des aliments liquides ne doivent comporter que des éléments courts, sans coudes accentués, à l’intérieur lisse et d’un démontage facile pour permettre le nettoyage qui est effectué à chaque recharge complète de l’appareil, et plus souvent si nécessaire. Le rinçage de la tuyauterie doit être ensuite effectué avec de l’eau potable. La désinfection est effectuée régulièrement en tant que de besoin avec des produits autorisés. Les appareils sont munis, le cas échéant, d’un stock de gobelets individuels à usage unique placés dans un compartiment à l’abri des pollutions: un dispositif doit permettre au consommateur de se servir sans risquer de souiller les gobelets en réserve ou le produit du gobelet servi. Un récipient tenu propre recueille les gobelets après usage: ce récipient est vidé et nettoyé au moins une fois par jour.

Art. 36 – En vue de faciliter le contrôle de l’état d’entretien de l’appareil, il est apposé sur celui-ci une inscription facilement lisible de l’extérieur où sont indiqués le numéro d’identification de l’appareil, l’adresse et le numéro de téléphone de l’organisme en ayant la charge. D’autre part ces appareils doivent être munis d’un dispositif permettant en cas de nécessité de les consigner. Le bon fonctionnement de ces appareils est placé sous la responsabilité du gestionnaire, qu’il en soit le propriétaire ou non. Le gestionnaire responsable ou son représentant doivent pouvoir être joints sans délai. Ils doivent disposer en permanence des clés de ces appareils, permettant aux agents des services de contrôle d’y avoir accès.

Marque de salubrité obligatoire pour tous
Chapitre VII. – Dispositions générales

Art. 37- Sans préjudice des dispositions réglementaires prescrites en vue de la protection de la santé publique dans les lieux et locaux désignés à l’article 1 erdu présent arrêté, toutes précautions sont prises afin que le personnel ne puisse être à l’origine de contamination des produits préparés.
En particulier :
1° La plus grande propreté corporelle, notamment des mains doit être observée. S’il est fait usage de gants, ceux-ci sont lavés ou désinfectés en tant que de besoin, et au minimum après chaque demi journée de travail ;
2° Tous les vêtements doivent toujours être maintenus propres et changés autant que nécessaire. Le port de vêtements et de coiffe de travail appropriés, de couleur claire en ce qui concerne les personnes affectées à la préparation des produits, est obligatoire ;
3° Il est interdit de fumer dans tous les locaux, sauf dans ceux cités au chapitre III.

Art. 38- Les établissements dont le permis de construire est postérieur à la date de publication du présent arrêté doivent répondre à toutes les dispositions énoncées. Les établissements existants à la date de publication du présent arrêté doivent répondre aux dispositions des articles 2, 10 à 18 et 20 à 35. Les dispositions de l’article 36 concernant l’inscription sont applicables dans un délai d’un an.
En tant que de besoin, des arrêtés du ministère de l’agriculture fixeront les modalités d’application des articles 4, 5, 6, 7, 8, 9, 19 et des dispositions concernant le dispositif de consigne prévue à l’article 36.

Art. 39- La conformité de la préparation, de la distribution et de la vente des aliments dans les établissements de restauration visés à l’article 1er sera attestée par l’attribution d’une marque de salubrité. Un arrêté fixera ultérieurement les modalités d’application de cette disposition.

Art. 40- Le directeur de la qualité (service vétérinaire d’hygiène alimentaire) est chargé de l’application du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 26 septembre 1980.

Le ministre de l’agriculture, Pierre MEHAIGNERIE.
Le ministre des transports, Joël Le THEULE.

Hygiène des produits alimentaires

Une nouvelle exigence réglementaire pour la distribution

L’arrêté interministériel du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, publié au Journal Officiel du 16 mai, est le premier texte français de transposition de la directive 93/43 relative à l’hygiène des aliments. Avec ce texte, élaboré par la DGCCRF, la distribution dans son ensemble, toutes formes confondues, doit dorénavant, en plus de l’application des mesures générales d’hygiène, mettre en place :
– des éléments de maîtrise de l’hygiène proportionnés aux risques présentés par les produits et les procédés spécifiques à chaque secteur, déterminés selon les principes de la démarche « analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) » :
– une formation continue du personnel à l’hygiène. Ce nouveau texte, qui laisse aux professionnels le choix des moyens, notamment à travers les guides de bonnes pratiques hygiéniques, permet une maîtrise continue de l’hygiène depuis la production, où les règles existaient déjà, jusqu’à la remise au consommateur.
L’AFNOR publie la « méthodologie pour l’élaboration de guides de bonnes pratiques d’hygiène ». A la demande de la DGCCRF, qui a pris une part déterminante à son élaboration. l’AFNOR vient de publier un fascicule de documentation (FD V 01-001) pour aider les organisations professionnelles à élaborer des guides de bonnes pratiques d’hygiène conformes à l’esprit de la directive 93/43. Il comporte une définition des principaux termes utilisés et propose des éléments pour leur plan et leur méthodologie d’élaboration. La DGCCRF s’emploie à faire reconnaître ce document au niveau européen.
« Actualités » CCRF – Mai 95 L’arrêté ministériel sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur vient d’être publié au Journal Officiel. Ce texte, sur lequel NAVSA a été consulté, comporte des dispositions particulières à la distribution automatique qu’il importe de mettre en oeuvre dès à présent.
Pour l’essentiel, la réglementation ainsi élaborée reprend des dispositions déjà appliquées par les professionnels, notamment au travers du code d’éthique de la chambre syndicale NAVSA et des conclusions du rapport du conseil national de la consommation sur les ventes par automate.

  • Arrêté du 9 Mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur (NOR: ECOC9500071 A)

Le ministre d’Etat, ministre des affaires sociales. de la santé et de la ville, le ministre de l’économie et le ministre de l’agriculture et de la pêche,

Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ;
Vu le décret n 55-241 du 10 février 1955 portant application de la loi du 1 er août 1905 susvisée concernant le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, et notamment ses articles 3 et 4 ;
Vu le décret n 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de la loi du 1 août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine ;
Vu le décret n 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et 26 ;
Vu le décret n 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1 er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux ;
Vu le décret n 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1 août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, notamment ses article 5 et 17 : Vu le décret n° 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l’exclusion des eaux minérales naturelles ;
Vu le décret n° 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d’hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine, à l’exclusion de ceux mentionnés aux ar1icles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles, et notamment ses ar1icles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 ;
Vu le décret n° 92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme ou des animaux ;
Vu l’arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou d’origine animale ;
Vu l’arrêté du 28 septembre 1989 relatif aux viandes hachées, préparations de viandes et de morceaux de moins de cent gramme ;
Vu l’arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hygiène applicables aux produits végétaux ou d’origine végétale destinés à la consommation humaine et qui sont soumis à un traitement thermique leur conférant la stabilité biologique à température ambiante d’entreposage ;
Vu l’avis du conseil supérieur d’hygiène publique de France arrêtent :

TITRE I – CHAMP D’APPLICATION

Art.1.er – Les dispositions du présent arrêté s’appliquent à tous les établissements où les aliments sont soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur.
Par remise directe, ont entend toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation.
Son notamment visées :
– Les activités des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe d’aliments provenant d’un autre établissement ou de leur propre production, y compris les producteurs fermier commercialisant leur production à la ferme ou sur un marché de proximité à l’exclusion de l’abattage des volailles à la ferme visé par le décret n° 66-239 du 18 avri11966.
– Les activités des établissements de restauration, y compris les fermes-auberges, sans préjudice des dispositions réglementaires plus spécifiques prévues pour la restauration à caractère social ; – Les activités non sédentaires ou occasionnelles, en particulier celles s’exerçant sur les marchés de plein air équipés ou non, les voitures boutiques, les activités utilisant les structures légères.

TITRE II- DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Art. 2- Les prescriptions de l’ensemble des chapitres du présent titre s’appliquent à tous les établissements dans lesquels s’exercent les activités mentionnées à l’article 1 er, à l’exclusion de ceux utilisés pour des activités non sédentaires ou occasionnelles de distribution ou de restauration. Pour ces derniers établissements, qui sont couvert par le chapitre III du titre III, seules sont applicables les dispositions des chapitres IV à VII du présent titre.

CHAPITRE I Locaux

Art.3 – 1 – Les locaux mentionnés au présent titre doivent être propres et en bon état d’entretien. Ils ne doivent pas entraîner, par les activités qui s’y exercent, un risque de contamination des aliments.
2- Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, ces locaux doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment :
a) Prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel et les sources de contamination extérieures tels les insectes et autres animaux ;
b) Pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace ;
c) Permettre de prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ;
d) Offrir, le cas échéant, des conditions de température permettant d’effectuer de manière hygiénique les opérations visés par le présent arrêté ;
e) Etre aérés et ventilés afin de permettre une hygrométrie assurant la maîtrise des phénomènes de condensation ou d’éviter la persistance des mauvaises odeurs. Le cas échéant, les systèmes de ventilation ou de climatisation ne doivent pas être une source de contamination des aliments et être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées ;
f) Etre convenablement éclairé ;
g) Etre pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tous risques de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide ;
h) De plus, les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à être propres en permanence et à prévenir la contamination des denrées alimentaires, de l’eau potable, des équipements et des locaux.
3- Dans ces locaux, des méthodes adéquates doivent être utilisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs.

Art. 4 – Afin d’assurer l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel ces mêmes locaux doivent comporter :
a) Des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant permettant de revêtir des vêtements de protection propres et adaptés à son activité avant l’entrée dans les locaux où sont manipulés ou manutentionnés les aliments ; Un nombre suffisant de lave-mains et de cabinets d’aisances équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau et raccordés à un système d’évacuation efficace. Ces cabinets d’aisances ne doivent pas communiquer directement avec des locaux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires.
Les lave-mains sont alimentés en eau courante chaude et froide et sont équipés de dispositifs adéquats pour le lavage et le séchage hygiénique des mains. Ils doivent être distincts des dispositifs de lavage des denrées alimentaires. Ces équipements doivent être maintenus en permanence en état de propreté. Ces locaux doivent être équipés d’une ventilation adéquate.

CHAPITRE II Équipements

Art. 5- 1 – Sans préjudice des dispositions du décret 12 février 1973 susvisé, tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles, doivent être maintenus en permanence propres et :
a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ;
b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, une desinfection adéquate, à l’exception des conteneurs et emballages perdus :
c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante. 2 – Des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans les conditions de température mentionnées à l’ar1icle 10 ci-dessus et pour contrôler celles-ci.
En particulier, les locaux d’entreposage d’aliments surgelés et congelés ainsi que de glaces, crèmes glacées et sorbets d’une capacité comprise entre dix et cent mètres cubes doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température destinés à mesurer fréquemment et à intervalle régulier la température de l’air à laquelle sont soumis ces produits. Dans le cas de chambres froides de moins de dix mètres cube destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail, cette mesure peut être réalisée au moyen d’un thermomètre aisément visible Les meubles de vente au détail d’aliments surgelés, congelés et de glaces, crèmes glacées et sorbets doivent être équipés d’un thermomètre ou d’un enregistreur de température pour la mesure de la température de l’air; l’indication de la température doit être visible par le consommateur. Dans le cas des meubles ouverts, un thermomètre indique la température au retour de l’air: le capteur du thermomètre doit être accessible sans démontage afin de vérifier le fonctionnement de l’appareil et être placé au retour d’air, immédiatement au-delà des zones vitrées, si elles existent, et au plus près de la ligne de charge maximale, qui doit être nettement indiquée. Les dispositions de l’alinéa précédent sont applicable aux meubles de vente en place à la date de publication du présent arrêté au Journal officiel de la République française dans un délai maximum un an à compter de cette publication.

CHAPITRE III Alimentation en eau

Art. 6 – Sans préjudice des dispositions du décret du 3 janvier 1989 susvisé :
1 – L’alimentation en eau destinée à la consommation humaine doit être suffisante, en particulier pour son utilisation dans le cadre de la prévention de la contamination des denrées alimentaires.
2- Lorsque la glace est nécessaire, elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
3 – L’eau non potable, utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires, doit circuler dans des conduites séparées, facilement identifiables et sans raccordement avec les systèmes d’eau destinés à la consommation humaine ou possibilité de reflux dans ces systèmes.

CHAPITRE IV Personnel

Art. 7- Sans préjudice des dispositions relatives au personnel prescrites par les décret du 21 Juillet 1971 et du 26 Avril 1991 susvisé, les responsables des établissements des secteurs mentionnés à l’article 1 er ou leur délégataire doivent s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent le cas échéant, selon leur activité, d’une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments.

CHAPITRE V Denrées alimentaires

Art. 8-
1 – Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés. stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier, sont interdits dans les locaux où s.exercent ces activités l’entreposage les denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers.
2- Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.

Art. 9 – Lorsque sont effectuées, dans une même structure, des opérations telles que l’épluchage, le tranchage, le parage des matières premières et, le cas échéant, leur nettoyage, elles doivent s’effectuer de manière à éviter toute contamination croisée avec des aliments présentant un niveau d’hygiène différent. En particulier, dans les établissements préparant sur le lieu de vente ou de consommation des aliments, les opérations mentionnées ci-dessus et celles de préparation des aliments, peuvent être réalisées en un même emplacement sous réserve d’être échelonnées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail.

Art. 10-
1 – Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu’à leur présentation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus particulièrement le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxine à des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour la santé. Pour certains de ces produits, et à l’exclusion des denrées pour lesquelles la température de conservation est définie par des réglementations spécifiques, cette température est fixée en annexe du présent arrêté.
2. Toutefois, et pour autant que la sécurité alimentaire soit assurée, il est admis de soustraire les produits à ces températures ou, le cas échéant, à la température inscrite sur leur emballage sous la responsabilité du conditionneur, conformément aux dispositions du décret du 7 décembre 1984 susvisé :
a) Pour les produits réfrigérés :
i) Lorsque cela s’avère nécessaire, pour de courtes périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des aliments et lors de leur représentation à la vente pour permettre le dégivrage des équipements ;
ii) Lors de l’exposition de ces produits en quantités limitées pour une remise immédiate aux consommateurs, sous réserve que les conditions de cette exposition satisfassent à celles prévues dans un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé propre au secteur concemé ; A titre transitoire pour une durée de cinq ans à compter de la publication du présent arrêté au Journal officiel, les dispositions ci-dessus ne s’appliquent pas à l’exposition des produits concernés en vue de leur vente sur les marchés de plein air existant à la date de publication de cet arrêté.
b) Pour les aliments congelés et surgelés ainsi que pour les glaces, crèmes glacées et sorbets :
i) Dans la mesure où la différence de température n’excède pas 3°C, lorsque cela s’avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des aliments et lors de leur présentation à la vente ;
ii) Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure ou leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service. Le détenteur des aliments qui ne sont pas conservés dans les conditions fixées à l’alinéa 1er du présent article doit faire procéder à leur retrait de la consommation humaine en l’état.

Art. 11 – Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées aussitôt après le dernier stade du traitement thermique ou, en l’absence de traitement thermique après le dernier stade de l’élaboration. Les produits sont ensuite immédiatement maintenus aux températures de réfrigération mentionnées à l’article 10 ci-dessus. Le réchauffement des denrées réfrigérées en vue de leur consommation doit s’effectuer rapidement en vue d’assurer la sécurité alimentaire.

Art. 12 – La décongélation des aliments congelés doit être effectuée à l’abri des contaminations : A l’occasion de la cuisson ou du réchauffage du produit prêt à consommer : Dans une enceinte réfrigérée à une température comprise entre 0°C et + 4°C ou par toute autre méthode conforme aux dispositions de l’arrêté du 26 juin 1974 susvisé ayant fait l’objet d’un avis publié au Journal officiel de la République française. Une fois décongelés, les aliments doivent être présentés réfrigérés durant une période limitée de manière à satisfaire aux dispositions du 1.’ alinéa de l’article 10 du présent arrêté. Les aliments décongelés ne peuvent être recongelés. Les aliments ne satisfaisant pas aux dispositions du présent article ne sont pas reconnus propres à la consommation humaine en l’état.

Art. 13- Sans préjudice des dispositions de l’arrêté du 22 mars 1993 susvisé, les conserves appertisées de denrées alimentaires dont le pH est supérieur ou égal à 4,5 doivent être soumises au traitement décrit au 2 de J’article 2 du décret du 10 février 1955 susvisé dans les autoclaves ou stérilisateurs :
– munis d’un thermomètre à mercure à lecture directe étalonné ou d’un autre système fiable et étalonné régulièrement pour le contrôle de la température, ainsi que d’un dispositif assurant un enregistrement de la température en fonction du temps ;
– employés dans des conditions permettant de satisfaire à leur stabilité. Les produits appertisés n’ayant pas satisfait aux dispositions du présent article ne sont pas reconnus propres à la consommation.

Art. 14- Le déconditionnement des produits destinés au tranchage ou au service doit s’effectuer au fur et à mesure des besoins et dans des conditions d’hygiène évitant leur contamination. Les informations concernant l’identification du produit et sa durée de vie doivent être conservées durant toute la détention de celui-ci. Toutes précautions d’hygiène doivent être prises lors du tranchage des denrées. Les produits tranchés sur place doivent être présentés en quantités aussi réduites que possible au fur et à mesure des besoins du service. Les denrées microbiologiquement très périssables déconditionnées doivent être protégées de toute contamination lors de leur stockage et de leur mise en vente.

Art. 15 – Les substances et préparations dangereuses et les produits non destinés à l’alimentation humaine doivent être stockés et, le cas échéant, présentés à la vente sur des emplacements particuliers qui font l’objet d’une identification.

CHAPITRE VI Déchets

Art. 16- En dehors des sous-produits du traitement primaire des denrées alimentaires, notamment les os et les produits de parage des viandes, qui doivent être traités comme des denrées alimentaires à part entière s’ils sont susceptibles d’une utilisation alimentaire ultérieure à leur obtention sur leur lieu de production, les déchets alimentaires non susceptibles d’une récupération et les autres déchets non alimentaires :
a) Sauf dans le cas visé à l’article 24 ci-dessous, ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entreposées des denrées alimentaires. Des dispositions appropriées doivent être prises pour l’élimination et le stockage de ces déchets et autres matières.
b) Doivent être déposés dans des conteneurs étanches, dotés d’une fermeture, ou tout autre moyen satisfaisant au regard de l’hygiène. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, régulièrement entretenus, et faciles à nettoyer et à désinfecter. En aucun cas, les déchets produits au cours des opérations sur les aliments ne doivent être jetés à même le sol. Des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour stocker et éliminer, dans des conditions d’hygiène, les substances et déchets, alimentaires ou non, dangereux, qu’ils soient solides ou liquides.

CHAPITRE VII Contrôles et vérifications

Art. 17- Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er doivent procéder, chacun en ce qui concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté et lorsqu’ils existent aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire. Ces contrôles doivent notamment s’assurer de ll’état des produits à réception et porter sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection. Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l’article 1er et veiller à ce que des procédures de securité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système « HACP », en particulier :
– analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de mise en vente et, s’il y a lieu, d’élaboration ; – mettre en évidence les points des étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
– identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés « points critiques » ;
– définir et mettre en oeuvre des moyens de maîtriser ces points et des procédures de suivi efficaces ;
– recevoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les procédures établies ci-dessus. Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l’alinéa précédent ainsi que, s’il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.

TITRE III – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES

CHAPITRE I Locaux de préparation des aliments et leurs équipements

Art. 18 – Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux locaux dans lesquels sont préparés les aliments, à l’exclusion des installations utilisées pour des activités de distribution ou de restauration non sédentaires ou occasionnelles qui sont couvertes par le chapitre III du présent titre et des salles à manger dans les établissements de restauration.

Art. 19- Sans préjudice des dispositions générales du titre Il du présent arrêté, dans les locaux mentionnés à l’article 18 ci-dessus ;
a) Les surfaces telles que les revêtements de sol, les surfaces murales et les portes doivent être construites ou revêtues avec des matériaux dont les caractéristiques physiques, en particulier d’étanchéité et d’absence d’absorption, permettent, notamment en facilitant leur nettoyage, leur lavage et leur désinfection, de limiter les risques de contamination des aliments.
b) Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et entretenues de manière à ne pas constituer une source d’insalubrité pour les aliments. Celles ouvrant sur l’extérieur doivent, si nécessaire, être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Ces écrans doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage.

Art. 20- Dans ces locaux, des dispositifs adéquats pour le nettoyage et la désinfection des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivrent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau potable chaude et froide. Le nettoyage des matières premières est assuré, le cas échéant, au moyen d’un évier ou d’un dispositif semblable de lavage, alimenté en eau potable froide ou chaude selon les besoins et nettoyé régulièrement.

CHAPITRE II Etablissements de restauration

Art. 21 – Dans les établissements de restauration mentionnés à l’article 1er, doivent être prévues des toilettes comprenant des cabinets d’aisances et des lavabos à l’usage exclusif de la clientèle. Les cabinets d’aisances ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Toutefois, dans les établissements offrant moins de 50 places, les équipements sanitaires mentionnés à l’article 4 (b) ci-dessus peuvent également servir à la clientèle. Ces équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.

Art. 22 – Dans les salles de restaurant et locaux assimilés : La présence des animaux domestiques ou de plantes ne doit pas constituer un risque d’insalubrité pour les aliments. Le cas échéant, la nourriture destinée aux animaux ne peut être seNie dans ces locaux que dans des récipients réseNés à cet usage. Les tables sont tenues constamment en parfait état de propreté et des ustensiles et du linge propres sont mis à la disposition de chaque client.

CHAPITRE III Activités de distribution ou de restauration, non sédentaires ou occasionnelles

Art. 23- Pour toutes les activités de distribution ou de restauration, non sédentaires ou occasionnelles :
1. Les installations sont conçues, construites, nettoyées et entretenues de manière à éviter la contamination des denrées alimentaires, y compris, dans la mesure du possible, du fait de la présence d’insectes et d’autres animaux.
2. Plus particulièrement : a) A défaut d’installations permanentes répondant aux dispositions du paragraphe b de l’article 4 ci-dessus, des dispositifs doivent être prévus pour personnes manipulant les aliments de se nettoyer les mains de manière hygiénique ;
b) Les surfaces en contact avec les aliments, y compris les comptoirs de vente, les étals et les tables, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, à désinfecter. Elles doivent être maintenues en état permanent de propreté. Sans préjudice des dispositions du décret du 8 juillet 1992 susvisé, elles doivent être conçues en matériaux lisses, sauf si les exploitants peuvent prouver aux agents des administrations chargées des contrôles que d’autres matériaux utilisés conviennent :
c) Des moyens adéquats doivent être prévus :
– pour le nettoyage et lorsque cela s’avère nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, la désinfection des outils et équipements de travail ;
– pour protéger les denrées alimentaires des contaminations éventuelles ;
– pour assurer le respect des conditions de température requises à l’article 10 ci-dessus ;
d) De l’eau potable, froide ou chaude, doit être prévue en quantité suffisante, notamment pour réaliser les opérations visées sous a, b et c ci-dessus.

CHAPITRE IV Distribution automatique

Art. 24- Les distributeurs automatiques sont conçus, construits, installés, nettoyés entretenus et utilisés de manière à éviter la contamination des denrées alimentaires, y compris du fait de la présence d’insectes et d’autres animaux.
Les parties des distributeurs destinées à être en contact avec les aliments doivent être entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être maintenues en état permanent de propreté. Sans préjudice des dispositions du décret du 8 juillet 1992 susvisé, elles doivent être conçues en matériaux lisses et lavables.
Les denrées alimentaires doivent être renouvelées en temps utiles de manière à rester constamment saines et en bon état de conservation. En particulier les conditions de température mentionnées à l’article 10 ci-dessus doivent être respectées et pouvoir être vérifiées à tout moment. Les distributeurs automatiques sont munis, en tant que de besoin, d’un dispositif permettant la distribution de gobelets individuels dans des conditions hygiéniques. Une installation doit être prévue pour recueillir et éliminer régulièrement les gobelets et autres déchets. En vue de permettre en particulier la vérification des conditions d’entretien des distributeurs automatiques par les agents des administrations chargées des contrôles, le nom de la personne responsable ainsi que son adresse et son numéro de téléphone sont apposés de manière à être lisible de l’extérieur de l’appareil.

CHAPITRE V Transport pour livraison

Art. 25- Les équipements de transport pour la livraison des aliments doivent être correctement entretenus et constamment maintenus en état de propreté. Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de contamination des aliments. Ces équipements doivent permettre si nécessaire le maintien des températures de conservation mentionnées à l’article 10 ci-dessus.

TITRE IV- DISPOSITIONS COMMUNES

Art. 26- Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er ne doivent accepter aucun ingrédient, matière première, produit intermédiaire ou produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer, en tant que professionnel et sur la base des éléments d’information en leur possession, qu’ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes, par des substances toxiques ou qu’ils contiennent des corps étrangers, de manière telle qu’ils resteraient impropres à la consommation même après le triage et les autres opérations de préparation ou de transformation hygiéniquement réalisées.

Art. 27- Pour l’application du présent arrêté, les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er peuvent se référer à un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé conformément à la procédure publiée au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993. Dans tous les secteurs où un tel guide à été élaboré, les administrations compétentes prennent en considération son application par les établissements concernés pour l’organisation et la fréquence du contrôle du respect des dispositions du présent arrêté.

Art. 28- Les dispositions de l’arrêté du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions d’hygiène applicables aux locaux de fabrication, d’entreposage et de vente ainsi qu’au matériel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crèmes glacées, de l’arrêté du 4 octobre 1973 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les lieux de vente au détail des produits de la mer et d’eau douce, des titres Il et IV de l’arrêté du 26 juin 1974 susvisé, pour ce qui concerne les établissements visés au présent arrêté, et de l’arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales, en ce qui concerne les établissements visés au présent arrêté, sont abrogées.

Art. 29- Le directeur général de la santé, le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur général de l’alimentation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française,

Fait à Paris. le 9 mai 1995,

Le ministre de l’économie, Pour le ministre et par délégation :
Le direcleur de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, C. BABUSIAUX
Le ministre d’État, ministre des affaires sociales, de la santé et de la ville, Pour le ministre et par délégation :
Le directeur général de la santé, J.-F. GIRARD Le ministre de l’agricullure et de la pêche,
Pour le ministre el par délégation ,
Le directeur général, de l’alimentation, P. GUERIN

ANNEXE

TEMPÉRATURES DE CONSERVATION DE CERTAINES DENRÉES ALIMENT AIRES

Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous :
Sur glace fondante (0°C à+ 2°C) : poissons, crustacés, mollusques autres que vivants.
+4°C maximum: tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une coune période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que :
Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce; produits transformés non stables à base de viandes ; abats, volailles, lapins ; découpes de viandes; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables; préparations non stables à base de crème ou d’oeufs (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets) ; lait cru, produits frais au lait cru, crème, Chantilly non stable; fromages découpés ou râpés préemballés ; végétaux crus prédécoupés et leurs préparations; jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5; produits décongelés; produits non stables en distributeur automatique.
+8°C maximum: tout aliment périssable et dont l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat, tels que :
Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, dessens lactés; beurres et matières grasses ; dessens non stables à base de substituts du lait; produits stables à base de viande tranchée.
-18°C : glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé,
-15°C : tout aliment congelé ,
Supérieur à +63°C : plats cuisinés livrés chaud au consommateur,

HYGIENE : RECOMMANDATIONS (Extrait)
DISTRIBUTEURS DE BOISSONS ÉQUIPÉS DE MATÉRIELS ANTI- TARTRE ET ANTI-IMPURETES

A l’occasion d’une expérimentation portant sur des procédures d’auto-contrôle de l’hygiène des distributeurs de boissons (chaudes ou froides), il est apparu que la présence de materiel antitartre pouvait occasionner des difficultés en ce qui concerne l’hygiène des produits délivrés.
Il est souligné, tout d’abord, que la mise en place d’un tel dispositif anti-tartre a principalement pour objet d’assurer une protection technique du distributeur notamment dans les régions où l’eau du réseau public est calcaire.
En revanche, si des précautions ne sont pas prises, des risques réels de contamination sont constatés.


Alcool et distribution automatique

  • Arrêté du 9 Mai 1995 réglementant l’hygiène Alcool et Distribution Automatique

DE L’INTERDICTION DE DISTRIBUER DES BOISSONS TITRANT PLUS D’1,2° D’ALCOOL AU MOYEN D’UN DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE

NOTA : La loi n° 91-32 du 10 janvier 1991 a porté à 1,2° d’alcool la limite des boissons du premier groupe dites boissons sans alcool

EXTRAITS DU CODE DES DÉBITS DE BOISSONS ET DES MESURES CONTRE L’ALCOOLISME

Article L. 13 – La délivrance de boissons alcooliques au moyen de distributeurs automatiques est interdite. – (Loi n° 91-32 du 10 janvier 1991 art. 10-11 ).

Circulaire n° TE 4/69 de M. Le Ministre du Travail, du 13 janvier 1969: introduction et consommation de boissons alcoolisées sur les lieux de travail.

Mon attention a été appelée sur la mise en service d’appareils distributeurs automatiques dans certains établissements pour délivrer de la bière titrant plus d’un degré d’alcool au personnel. Dans quelques cas d’ailleurs, cette pratique n’aurait pas soulevé d’objection de la part des services de l’Inspection du travail et de la main d’oeuvre.
« Or l’article L. 13 (alinéa 1) du Code des débits de boissons et des mesures contre l’alcoolisme, dispose que les appareils automatiques distribuant des boissons directement à la clientèle, ne peuvent être utilisés que pour débiter des boissons sans alcool ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, des traces d’alcool supérieures à un degré. « Bien que l’application des dispositions de ce Code ne relève pas de votre compétence, je vous demande néanmoins de ne pas autoriser ou tolérer sur les lieux de travaila distribution de boissons autres que celles titrant au plus un degré d’alcool au moyen d’appareils distributeurs automatiques. Je rappelle, en effet que les infractions aux dispositions de l’article L. 13 précité, qui sont passibles d’une amende de 2000 F à 10000 F et de la confiscation de l’appareil constituent des délits au terme de l’article 381 du Code de procédure pénale, et qu’en vertu de l’article 40 de ce même Code vous êtes tenus, si vous avez connaissance d’un délit, d’en donner avis au procureur de la République
« Ainsi que vous le savez, les prescriptions prises en application du Code du travail renvoient à un règlement intérieur (art. 8 du décret du 10 juillet 1913) le soin d’établir les limitations souhaitables en ce qui concerne l’introduction et la consommation des boissons alcoolisées sur les lieux de travail. Cette dérogation se veut restrictive; il ne faudrait donc pas en compromettre l’application en offrant par ailleurs aux travailleurs des facilités supplémentaires de se procurer des boissons alcoolisées par l’intermédiaire de distributeurs automatiques, pratique au demeurant interdite par une réglementation de portée générale.
« J’estime au contraire qu’il convient de veiller tout particulièrement à ce que les règlements intérieurs n’admettent l’introduction en quantité très limitée, de boissons tolérées par l’article 66 b du livre Il du Code du travail, que pour être consommées au cours des repas pris sur les lieux de travail et interdisent par voie de conséquence, leur consommation pendant les horaires de travail. Les dispositions de l’article 8 (alinéa 5) du décret du 10 juillet 1913 se prêtent à la mise en oeuvre de telles mesures que je vous invite à rendre effectives.
« J’estime de même que vous n’avez pas à vous opposer aux dispositions des règlements intérieurs qui, à l’initiative ou sur accord du Comité d’entreprise, du Comité d’hygiène et de sécurité ou, à défaut, des délégués du personnel, auraient prévu l’interdiction de l’introduction et de la consommation de toute boisson alcoolisée sur les lieux de travail.
« Vous voudrez bien me tenir informé des difficultés que vous pourriez rencontrer dans l’application des présentes instructions. »

MINISTÈRE DU TRAVAIL
Disposition quant à la consommation de repas et de boissons sur les lieux de travail.
Décret n° 60-1087 du 5-10-1960 publié au J.O. du 12-10-1960 pages 9337/9338.

Décret n° 60-1087 du 5 octobre 1960 modifiant et complétant, en ce qui concerne la consommation de repas et de boissons sur les lieux de travail, les dispositions du décret du 10 juillet 1913 modifié portant règlement d’administration publique relatif aux mesures générales de protection et salubrité applicables à tous les établissements assujettis.

Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre du Travail.

Vu le chapitre 1 er du titre II du livre II du Code du travail, et notamment l’article 67 (1er) ;
Vu le décret du 10 juillet 1913 modifié portant règlement d’administration publique pour l’exécution des dispositions du livre II du Code du travail (titre II: hygiène et sécurité des travailleurs) en ce qui concerne les mesures générales de protection et de salubrité applicables à tous les établissements assujettis, et notamment les articles 8 à 31 ;
Vu l’avis de la commission d’hygiène industrielle ;
Vu l’avis du conseil supérieur hygiène publique de France ; Le Conseil d’état entendu, Décrète :

Art. 1er – L’article 7 du décret du 10 juillet 1913 devient l’article 6 a.

Art. 2. – Les dispositions de l’article 8 du décret du 10 juillet 1913 sont remplacées par les suivantes :

Art. 7. – Il est interdit de laisser les salariés prendre leurs repas dans les locaux affectés au travail.
– Dans les établissements où le nombre des salariés désirant prendre habituellement leurs repas sur les lieux de travail est au moins égal à 25, l’employeur sera tenu, après avis du Comité d’entreprise, ou à défaut, des délégués du personnel, de mettre un réfectoire à la disposition du personnel.
– Les parois et le sol de ce local seront imperméables.
– Le réfectoire devra être bien aéré et éclairé, et convenablement chauffé pendant la saison froide.
– Il sera pourvu de sièges et de tables en nombre suffisant pour que chaque usager dispose d’une place assise.
– Une installation permettant de réchauffer les plats, un poste d’eau potable et fraîche pour la boisson ainsi qu’un poste d’eau chaude par dix usagers prenant simultanément leur repas, devront être aménagés dans le réfectoire ou à proximité immédiate de celui-ci.
– Le réfectoire devra être nettoyé après chaque repas. Son accès sera interdit aux usagers en dehors des heures prévues par le règlement intérieur.
– Dans les établissements disposant d’une cantine, le réfectoire pourra être installé dans les locaux réservés à celle-ci.
– Dans les établissements non visés à l’alinéa 2 ci-dessus, l’autorisation de prendre les repas dans les locaux affectés au travail pourra être accordée, après enquête, par l’inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’ceuvre lorsque le chef d’établissement justifiera que les opérations effectuées ne comportent pas l’emploi de substances toxiques, qu’elles ne donnent lieu à aucun dégagement de poussières ou de gaz incommodes, insalubres ou toxiques, que les autres conditions d’hygiène sont satisfaisantes.

Art. 8. – Les chefs d’établissements devront mettre à la disposition du personnel de l’eau potable et fraîche pour la boisson.
– Le robinet spécial ou l’appareil de distribution devra être installé de façon à présenter toute les garanties de propreté et d’hygiène.
– Dans le cas où les travailleurs seraient soumis à des conditions particulières résultant de la sécheresse ou de la composition de l’atmosphère, du niveau de la température ambiante, de la chaleur rayonnée ou de l’exposition à des intempéries. L’employeur sera tenu en outre de mettre à la disposition et à la portée de ces travailleurs au moins une boisson non alcoolisée, dont la nature et les modalités de distribution seront déterminées compte tenu des conditions de travail particulièrement constatées et des désirs exprimés par les intéressés. Si la distribution n’est pas gratuite, l’employeur ne peut demander que le remboursement du coût de la fourniture.
– Les conditions d’applications des dispositions figurant à l’alinéa précédent seront fixées par un arrêté du ministre du Travail, pris après avis de la commission d’hygiène industrielle.
– Un règlement intérieur limitera les quantités de vin, de bière, de cidre, de poiré, d’hydromel, non additionnés d’alcool qui pourront être introduites et déterminera les heures et conditions auxquelles la consommation sera autorisée.
– Les chefs d’établissements sont tenus d’afficher le règlement mentionné à l’alinéa précédent dans les locaux où se font le recrutement et la paie du personnel et de veiller à son exécution.

Art. 3 – Il est inséré dans le décret du 10 juillet 1913 article 9a ainsi conçu :
Art. 9a – Dans les établissements autres que ceux qui sont visés à l’article 76 du livre Il du Code du travail, un siège approprié sera mis à la disposition de chaque ouvrière ou employée à son poste de travail dans tous les cas où la nature du travail sera compatible avec la station assise, continue ou intermittente.
– Dans tous les autres cas, les sièges ou bancs en nombre suffisant seront mis à la disposition collective des ouvrières et des employées à proximité des postes de travail. Un règlement intérieur déterminera les heures et les conditions auxquelles l’usage de ces sièges ou bancs sera autorisé.
– Les chefs d’établissements sont tenus de faire afficher le règlement mentionné à l’alinéa ci-dessus dans les locaux où se font le recrutement et la paie du personnel et de veiller à son exécution.

Art. 4- Le tableau des prescriptions pour lesquelles est prévue la mise en demeure figurant à l’article 13 du décret du 10 juillet 1913 est modifié comme suit :

Prescriptions pour lesquelles est prévue la mise en demeure Délai minimum d’exécution des mises en demeure
Article 6 a 1 mois
Article 7 – alinéas 1, 8 4 jours
Article 7 – alinéas 2, 3, 4, 5. 6 1 mois
Article 8 – alinéas 1, 3, 5, 6 4 jours
Article 8 – alinéa2 1 mois
Article 9 a 4 jours

Art. 5 – Le présent décret entrera en vigueur six mois après sa publication au Journal officiel.

Art. 6 – Le ministre du Travail est chargé de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 5 octobre 1960.

MINISTÈRE DU TRAVAIL
Arrêté du ministère du Travail du 11-8-1961 publié au J.O. du 23-8-1961 pages 7928/9.

Conditions dans lesquelles les boissons non alcoolisées doivent être mises à la disposition des travailleurs soumis à des conditions particulières résultant de la sécheresse ou de la composition de l’atmosphère, du niveau de la température ambiante, de la chaleur rayonnée ou de l’exposition à des intempéries.

Le ministre du Travail,
Sur le rapport du directeur général du Travail et de la main d’ceuvre.

Vu l’article 8 (alinéas 3 et 4) du décret du 10 juillet 1913, modifié par décret n° 60-1087 du 5 octobre 1960 portant règlement d’administration publique pour l’exécution des dispositions du livre Il du Code du Travail (titre Il: hygiène et sécurité des travailleurs) en ce qui concerne les mesures de protection et de salubrité applicables à tous les établissements assujettis ;
Vu l’avis émis par la commission d’hygiène industrielle,

Arrête :

Art. 1er – Lorsque les travailleurs sont, de façon habituelle, soumis à des conditions particulières résultant de la sécheresse ou de la composition de l’atmosphère, du niveau de la température ambiante ou de la chaleur rayonnée, les employeurs devront, pour les postes de travail considérés, mettre à leur disposition au moins une boisson non alcoolisée fraîche ou chaude. Sont normalement considérés comme devant bénéficier des dispositions ci-dessus les salariés affectés aux postes de travail relevant de la liste annexée au présent arrêté. En outre, des listes complémentaires de postes de travail peuvent être établies dans chaque entreprise par l’employeur, après avis du médecin du travail. Elles doivent recueillir l’accord du comité d’hygiène et de sécurité ou, à défaut, des délégués du personnel; elles sont obligatoirement communiquées à l’inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’ceuvre. En cas de désaccord l’inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’oeuvre est obligatoirement saisi pour décision et se prononce après avis du médecin inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’oeuvre. L’inspecteur divisionnaire du travail et de la main-d’oeuvre, sur proposition du médecin inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’oeuvre ou de sa propre initiative, peut provoquer l’établissement des listes complémentaires ci-dessus visées, notamment lorsqu’il est établi que les travailleurs intéressés subissent habituellement par voie sudorale une perte hydrique importante. Les chefs d’établissements justifiant de l’efficacité des mesures prises pour éliminer les causes ayant motivé l’inscription des travaux sur les listes prévues aux alinéas 2, 3 et 4 ci-dessus pourront, pour les postes considérés, demander dispense à l’inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’ceuvre des obligations prescrites au premier alinéa. Cette dispense pourra être accordée à titre révocable après avis du médecin inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’ceuvre.

Art.2 – Les boissons mises à la disposition du personnel doivent être à base d’eau potable. Les chefs d’établissements sont tenus de fournir gratuitement l’eau fraîche ou l’eau chaude nécessaires à leur préparation. Les aromatisants utilisés doivent titrer moins d’un degré d’alcool et n’avoir aucune action pharmaco-dynamique marquée.

Art. 3- Le choix des aromatisants est fixé compte tenu des désirs exprimés par les intéressés, après avis du médecin du travail et du comité d’hygiène et de sécurité ou, à défaut des délégués du personnel. Après avis du comité d’hygiène et de sécurité ou, à défaut, des délégués du personnel,les boissons peuvent être mises à la disposition des travailleurs toutes préparées.

Art. 4- L’emplacement des postes de distribution d’eau ou de boissons préparées doit être choisi à proximité des postes de travail et dans un endroit offrant des conditions d’hygiène satisfaisantes. Un règlement intérieur précisera cet emplacement, les conditions d’accès aux postes de distribution et les modalités d’attribution des boissons.

Art. 5- Les appareils ou récipients utilisés pour le stockage, la distribution et la consommation doivent être disposés et entretenus de façon à conserver l’eau, les aromatisants ou les boissons à l’abri des pollutions. Si la distribution est faite à l’aide d’appareils automatiques, ceux-ci doivent être aménagés de façon à éviter toute contamination notamment par voie buccale.

Art. 6 – Des dispositions particulières fixeront les conditions dans lesquelles des boissons non alcoolisées devront être mises à la disposition des travailleurs exposés d’une façon habituelle aux intempéries.

Art. 7- Le directeur général du travail et de la main d’ceuvre est chargé de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 11 août 1961.

Pour le ministre et par délégation Le conseiller technique. Jean CHEYLUS.

Liste des postes de travail visés à l’article 1er (alinéa 2) de l’arrêté du 11 août 1961.

1/ Postes exposant le travailleur à une sudation permanente et intense en raison de l’utilisation d’un traitement thermique entraînant une forte charge de chaleur, soit par élévation de la température de l’air, soit par rayonnement, soit par élévation anormale du degré hygrométrique :
– Fonderie: conduite et chargement de fours et cubilots, coulée, démoulage, conduite des machines de fonderie sous pression.
– Chaufferie: salles des machines ou moteurs thermiques. – Forgeage et laminage à chaud.
– Conduite des fours, enfournage et défournage de produits de toute nature.
– Moulage et démoulage du caoutchouc et des matières plastiques.
– Verreries: postes de travail à l’intérieur du hall des fours.
– Cuisines de restaurants ou de cantines.

2/ Postes exposant le travailleur à l’inhalation de poussières susceptibles d’entraîner un dessèchement des muqueuses rhino-pharyngées :
– Fabrication de chaux et ciments.
– Concassage, broyage et tissage de l’amiante.
– Triage, battage, cardage et effilochage des textiles.
– Opérations de polissage à sec.
– Extraction, concassage, taille de pierres.
– Manutention et ensachage des combustibles solides.
– Concassage et broyage des noirs de fonderie.
– Dépoussiérage des sacs.

Conditions dans lesquelles des boissons non alcoolisées devront être mises à la disposition des travailleurs exposés d’une façon habituelle aux intempéries.

Le ministre du Travail,

Sur la proposition du directeur général du travail et de la main d’ceuvre.

Vu l’article 8 (alinéas 3 et 4) du décret du 10 juillet 1913, modifié par décret n° 60-1067 du 5 octobre 1960, portant règlement d’administration publique pour l’exécution des dispositions du Livre II du Code du travail (titre II: hygiène et sécurité des travailleurs), en ce qui concerne les mesures de protection et de salubrité applicables à tous les établissements assujettis ;
Vu l’arrêté du 11 août 1961 fixant les conditions dans lesquelles les boissons non alcoolisées doivent être mises à la disposition des travailleurs soumis à des conditions particulières résultant de la sécheresse ou de la composition de l’atmosphère, du niveau de la température ambiante, de la chaleur rayonnée ou de l’exposition à des intempéries et notamment son article 6 ;
Vu l’avis émis par la commission d’hygiène industrielle.

Arrête :

Art. 1er – Au cours des périodes durant lesquelles des travailleurs affectés d’une façon habituelle à des postes de travail en plein air sont soumis à des sujétions particulières résultant de l’exposition à des intempéries, les employeurs devront mettre à leur disposition au moins une boisson chaude non alcoolisée. Sont notamment considérés comme devant bénéficier des dispositions ci-dessus les travailleurs affectés à des postes en plein air et à une altitude dépassant 1 000 mètres, lorsqu’ils sont exposés durant plus de dix jours par mois et au moins quatre heures consécutives par jour, à des températures inférieures à zéro degré. En outre, lorsque dans une région déterminée la persistance de conditions atmosphériques défavorables conduit à envisager la distribution de boissons chaudes aux salariés occupés à des postes en plein air, en dehors des limites prévues à l’alinéa ci-dessus, l’inspecteur divisionnaire du travail et de la main d’ceuvre, détermine la zone géographique et la période pour lesquelles les inspecteurs du travail pourront, au titre du présent alinéa, procéder aux mises en demeure prévues par l’article 31 modifié du décret du 10 juillet 1913.

Art. 2 – Le choix de la ou des boissons chaudes à distribuer est fixé, compte tenu des désirs exprimés par les intéressés, après avis du médecin du travail et du comité d’hygiène et de sécurité ou, à défaut, des délégués du personnel.

Art. 3- Les appareils ou récipients utilisés pour le stockage, la distribution ou la consommation doivent maintenir les boissons chaudes à une température convenable et à l’abri des pollutions. Si la distribution est faite à l’aide d’appareils automatiques, ceux-ci doivent être aménagés de façon à éviter toute contamination, notamment par voie buccale

Art. 4- Le directeur général du travail et de la main d’ceuvre est chargé de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 8 janvier 1962.
Paul BACON

Arrêté du 9-1-1962 publié au J.O. du 20-1-1962 page 715.
Modification de l’arrêté du 11 août 1961 fixant les conditions dans lesquelles des boissons non alcoolisées devront être mises à la disposition de certains travailleurs.

Le ministre du Travail,
Sur la proposition du directeur général du travail et de la main d’oeuvre,

Vu l’article 8 (alinéas 3 et 4) du décret du 10 juillet 1913, modifié par le décret nO60-1 087 du 5 octobre 1960, portant règlement d’administration publique pour l’exécution des dispositions du livre Il du code du travail (titre II: hygiène et sécurité des travailleurs), en ce qui concerne les mesures de protection et de salubrité applicables à tous les établissements assujettis ;
Vu l’arrêté du 11 août 1961 fixant les conditions dans lesquelles les boissons non alcoolisées doivent être mises à la disposition des travailleurs soumis à des conditions particulières résultant de la sécheresse ou de la composition de l’atmosphère, du niveau de la température ambiante, de la chaleur rayonnée ou de l’exposition à des intempéries et notamment son article 1er (alinéa 2) :
Vu l’avis émis par la commission d’hygiène industrielle,

Arrête :

Art. 1 er – La liste des postes de travail visée à l’article 1 er (alinéa 2) de l’arrêté du 11 août 1961 est modifiée comme suit.:
A la rubrique
 » Moulage et démoulage du caoutchouc et des matières plastiques » sont substituées les deux rubriques suivantes :
« Moulage et démoulage du caoutchouc. »
« Moulage des matières plastiques par compression, lorsque les presses ne sont pas munies d’une isolation suffisamment efficace. »

Art. 2- Le directeur général du travail et de la main d’reuvre est chargé de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au journal officiel de la République Française.

Fait à Paris, le 9 janvier 1962.
Paul BACON

Circulaires 34 ss du 19-3-1957 et 95 ss du 25-7-1961.

Action des Caisses régionales de Sécurité sociale.
Par ces circulaires, Monsieur le Ministre du Travail invite les caisses régionales de Sécurité Sociale à participer à la lutte contre l’alcoolisme sur les lieux de travail, et suggère diverses modalités d’aide aux employeurs désireux de mettre en place des appareils distributeurs de boissons.

TEXTES D’AUTRES ORIGINES

Législation des boissons (Code des débits de boissons et des mesures contre l’alcoolisme).

Art. L 12 – Première partie – titre I.
Les coopératives fonctionnant sur les lieux de travail ne peuvent vendre ni à crédit, ni à un prix inférieur à celui du commerce local, les boissons comprises dans les 3., 4. et 5. groupes définis par l’article L 1 .
(Ord. n° 60-1253 du 29 novembre 1960). Ces coopératives ne peuvent être assorties d’une licence de débits de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième ou quatrième catégorie. Toute infraction dûment constatée aux dispositions du premier alinéa du présent article sera sanctionnée par le retrait immédiat de la licence à emporter accordée à la coopérative en cause.

Art. L 53-4. – Première partie – titre II – Chapitre VIII – zones industrielles.
Dans un périmètre de 200 mètres autour de la limite des zones industrielles inscrites à un plan d’urbanisme directeur publié ou à un plan d’urbanisme de détail approuvé, tels qu’ils sont définis par le décret n°58-1463 du 31 décembre 1958, l’ouverture, la translation ou le transfert de tout débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième ou quatrième catégorie sont interdits.

Lettre de Monsieur le Ministre du Travail à la Caisse nationale de Sécurité sociale du 14-3-1963

« J’ai l’honneur de vous faire connaître que la notion de fraîcheur d’une eau potable a été précisée par le ministre de la Santé publique et de la Population à propos des eaux d’alimentation.
« Reprenant des instructions plus anciennes, la circulaire du 13 mars 1962 relative aux instructions générales concernant les eaux d’alimentation, publiée au « Journal officiel » du 27 mars 1962, recommande :
« En ce qui concerne la fraîcheur; la température de l’eau d’alimentation dont l’optimum se situe entre 9 et 12°C ne devrait pas dépasser 15°C.
« C’est dans ce sens qu’il y a lieu d’interpréter l’expression précitée ». « II a été estimé, en effet, lors de travaux préparatoires du décret du 5 octobre 1960, qu’il était préférable de s’en tenir à une définition générale, ce qui permet d’adapter la notion de fraîcheur d’une boisson à celle de la température ambiante, plutôt que de retenir l’obligation de foumir dans tous les cas une eau de boisson à moins de 10 °, comme l’avait recommandée la circulaire TR 4 du 2 mai 1955 relative à la lutte contre l’alcoolisme dans les établissements industriels ou commerciaux.
« II est apparu, en effet, à l’expérience, que cette dernière mesure serait susceptible dans certains cas d’imposer la fourniture d’une eau trop froide dont la consommation pourrait être préjudiciable à la santé des travailleurs. »

CODE DU TRAVAIL

Chapitre II – Hygiène.

Art. L. 232-1. – Les établissements et locaux mentionnés à l’article L. 231-1 doivent être tenus dans un état constant de propreté et présenter les conditions d’hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel.

Art. L. 232-2. – Il est interdit à toute personne d’introduire, ou de distribuer, et à tout chef d’établissement, directeur, gérant, préposé, contremaître, chef de chantier et, en général à toute personne ayant autorité sur les ouvriers et employés de laisser introduire ou de laisser distribuer dans les établissements et les locaux mentionnés à l’article L. 231-1, pour être consommé par le personnel, toutes boissons alcoolisées autres que le vin, la bière, le cidre, le poiré, l’hydromel non additionné d’alcool. Il est interdit à tout chef d’établissement, directeur, gérant, préposé, contremaître, chef de chantier et en général, à toute personne ayant autorité sur les ouvriers et employés de laisser entrer ou séjourner dans les mêmes établissements des personnes en état d’ivresse.

Art. L. 232-3. – Dans les entreprises industrielles et commerciales, les conventions collectives ou les contrats individuels de travail ne peuvent comporter de dispositions prévoyant l’attribution, au titre d’avantage en nature, de boissons alcooliques aux salariés. Les dispositions du présent article ne s’appliquent pas aux boissons servies à l’occasion des repas constituant un avantage en nature.
V. Infra, art.R.232-1 à R.232-45


Tabac et Distribution Automatique

INFORMATIONS GÉNÉRALES TABAC

La question est souvent posée de savoir si le monopole des débitants de tabac peut être mis en péril en faveur d’autres modes de vente (grande distribution, DISTRIBUTION AUTOMATIQUE, …). La réponse apportée, en juillet dernier, par le Ministère du Budget, à la suite d’une question parlementaire, permet de constater qu’une telle hypothèse ne peut raisonnablement être envisagée pour le moment.

95-294- DÉBITS DE TABAC (DG: 579-949-89)

Monopole des débitants de tabac

  • J.O.R.F. nO31 AN(Q) du 31 juillet 1995

22831 – 16 janvier 1995- M. Antoine Joly appelle l’attention de M. le Ministre du budget sur l’inquiétude des débitants de tabac face à une éventuelle autorisation des ventes de cigarettes dans les grandes surfaces dans les années à venir. Il le remercie de bien vouloir lui faire savoir si un tel projet est envisagé à court terme – Question transmise à M. le Ministre de l’économie et des finances.

  • Réponse

La loi n° 76.448 du 24 mai 1976 prévoit (art. 5 modifié) que la vente au détail des tabacs manufacturés s’effectue sous un régime de monopole par l’intermédiaire des débitants de tabac, désignés comme les préposés de l’administration. Ce monopole de distribution n’a pas été remis en cause tant par la loi n°93-923 du 19 juillet 1993 de privatisation que par la loi n°94-1135 du 27 décembre 1994 relative aux conditions de privatisation de la S.E.I. T.A. La présence de 36500 débitants sur l’ensemble du territoire permet, en effet, de fournir un service de proximité sur les lieux de résidence ou de travail qui est particulièrement apprécié des consommateurs. Ce mode de distribution favorise le maintien des débits de tabac dans les zones rurales et de montagne où ils constituent souvent le dernier pôle d’animation de la vie économique et sociale. Par ailleurs, la commercialisation du tabac par l’intermédiaire des débitants permet, outre un meilleur contrôle des sources d’approvisionnement, d’éviter une banalisation du tabac qui sera offert à la vente comme tout autre produit de consommation courante et participe donc à la politique de prévention du tabagisme. Bien entendu, l’affirmation du monopole de vente au détail des produits du tabac n’interdit pas d’apprécier les besoins de la population et de tenir compte de l’évolution des habitudes de consommation. Les règles de création actuellement en vigueur, établies en concertation constante avec les représentants de la profession, permettent ces adaptations permanentes tout en garantissant l’équilibre du réseau.

Tabac en distribution automatique.

A la suite du rappel de l’information sur le monopole des buralistes, la question a été posée de savoir si, par dérogation, certains distributeurs automatiques de tabac pouvaient être exploités et si oui, dans quelles conditions. Le texte joint répond à cette question en soulignant qu’il ne peut s’agir que d’implantation dans les cantines d’entreprises (au sens fiscal et social) et dans des conditions (au nombre de six) assez contraignantes.


Marquages CE des machines

  • DECLARATION « CE » DE CONFORMITE

1. La déclaration « CE » de conformité est la procédure par laquelle le fabricant, ou son mandataire établi dans la communauté, déclare que la machine mise sur le marché respecte toutes les exigences essentielles de sécurité et de santé qui la concerne.

2. La signature de la déclaration « CE » de conformité autorise le fabricant, ou son mandataire établi dans la communauté, à apposer la marque « CE ».

3. Avant de pouvoir établir la déclaration « CE » de conformité, le fabricant, ou son mandataire établi dans la communauté, doit s’être assuré et pouvoir garantir que la documentation définie ci-après est et restera disponible en ses locaux à des fins de contrôle éventuel :
a) Un dossier technique de construction constitué :
– du plan d’ensemble de la machine, ainsi que des plans des circuits de commande,
– des plans détaillés et complets, accompagnés éventuellement des notes de calcul, résultats d’essais et de santé,
– de la liste :
– des exigences essentielles de la présente directive,
– des normes
– des autres spécifications techniques qui ont été utilisées lors de la conception de la machine,
– s’il le souhaite, de tout rapport technique ou de tout certificat obtenu d’un organisme ou tout laboratoire compétent,
– s’il déclare la conformité à une norme harmonisée qui le prévoit, de tout rapport technique donnant les résultats des essais effectués à son choix soit par lui-même soit par un organisme ou laboratoire compétent,
– d’un exemplaire de la notice d’instruction de la machine
b) Dans le cas de fabrication en série, les dispositions internes qui seront mise en oeuvre pour maintenir la conformité des machines aux dispositions de la directive. Le fabricant doit effectué les recherches et les essais nécessaires sur les composants, accessoires ou sur la machine entière afin de déterminer si celle-ci, de par sa conception et sa construction, peut être assemblée et mise en service en sécurité. La non-présentation de la documentation, à la suite d.une demande dûment motivée des autorités nationales compétentes, peut constituer une raison suffisante pour douter de la présomption de conformité aux dispositions de la directive.

4.
a) La documentation visée au point 3 peut ne pas exiger en permanence d’une manière matérielle mais doit pouvoir être réunie et rendue disponible dans un temps compatible avec son importance. Elle ne doit pas comprendre les plans détaillés et autres renseignements précis concemant les sousensembles utilisés pour la fabrication des machines sauf si leur connaissance est indispensable ou nécessaire à la vérification de la conformité aux exigences essentielles de sécurité.
(I) Un organisme ou laboratoire est présumé compétent sïl satisfait aux critères d’évaluation prévus dans les normes harmonisées pertinentes
b) La documentation visée au point 3 est conservée et tenue à la disposition des autorités nationales compétentes au minimum 10 ans au delà de la date de fabrication de la machine ou du dernier exemplaire de la machine s’il s’agit d’une fabrication et série.
c) La documentation visée au point 3 doit être rédigée dans une des langues officielles de la Communauté, à l’exception de la notice d’instruction de la machine.

    • EXAMEN « CE » DE TYPE

. L’examen « CE » de type est la procédure par laquelle un organisme notifié constate et atteste que le modèle d’une machine satisfait aux dispositions de la présente directive la concernant.

2. La demande d’examen « CE » de type est introduite par le fabricant, ou son mandataire établi dans la Communauté, auprès d’un seul organisme notifié, pour un modèle de machine. La demande comporte :
– le nom et l’adresse du fabricant ou de son mandataire établi dans la Communauté, ainsi que le lieu de fabrication des machines,
– un dossier technique de construction comprenant au moins :
– un plan d’ensemble de la machine, ainsi que les plans des circuits de commande,
– des plans détaillés et complets, accompagnés éventuellement des notes de calculs, résultats d’essais, etc., permettant la vérification de la conformité de la machine aux exigences essentielles de sécurité et de santé,
– la description des solutions adoptées pour prévenir les risques présentés par la machine, ainsi que la liste des normes utilisées,
– un exemplaire de la notice d’instructions de la machine,
– dans le cas de la fabrication en série, les dispositions internes qui seront mises en oeuvre pour maintenir la conformité des machines aux dispositions de la directive. Elle est accompagnée d’une machine représentative de la production envisagée ou, le cas échéant, par l’indication du lieu où la machine peut être examinée. La documentation visée ci-dessus ne doit pas comprendre les plans détaillés et autres renseignements précis concernant les sous-ensembles utilisés pour la fabrication des machines, sauf si leur connaissance est indispensable ou nécessaire à la vérification de la conformité aux exigences essentielles de sécurité.

3. L’organisme notifié procède à l’examen « CE » de type selon les modalités figurant ci-après :
– il effectue l’examen du dossier technique de construction, pour vérifier son adéquation, et l’examen de la machine présentée ou mise à sa disposition,
– lors de l’examen de la machine, l’organisme :
a) s’assure qu’elle a été fabriquée conformément au dossier technique de construction et peut être utilisée en sécurité dans les conditions de service prévues,
b) vérifie que si des normes ont été utilisées, elles l’ont été correctement,
c) effectue les examens et essais appropriés pour vérifier la conformité de la machine aux exigences essentielles de sécurité et de santé la concernant.

4. Si le modèle répond aux dispositions le concernant, l’organisme établit une attestation « CE » de type qui est notifié au demandeur. Cette attestation reproduit les conclusions de l’examen, indique les conditions dont elle est éventuellement assortie et comprend les descriptions et dessins nécessaires Pour identifier le modèle agréé. La commission, les Etats membres et les autres organismes notifiés peuvent obtenir une copie de l’attestation et, sur demande motivée, une copie du dossier technique et des procés-verbaux des examens et essais effectués.

5. Le fabricant ou son mandataire établi dans la Communauté doit informer l’organisme notifié de toutes les modifications, même mineures, qu’il a apporté ou qu’il envisage d’apporter à la machine faisant l’objet du modèle. L.organisme notifié examine ces modifications et informe le fabricant ou son mandataire établi dans la Communauté si l’attestation « CE » de type reste valable.

6. L’organisme qui refuse de délivrer une attestation « CE » de type en informe les .autres organismes notifiés. L’organisme qui retire une attestation « CE » de type en informe l’Etat membre qui l’a notifié. Celui-ci en informe les autres Etats membres et la Commission, en exposant la motivation de cet1e décision.

7. Les dossiers et la correspondance se rapportant aux procédures de l’examen « CE » de type sont rédigés dans une langue officielle de l’Etat membre où est établi l’organisme notifié ou dans une langue acceptée par celui-ci.