Les dispositifs automatisés de traitement du lait tels que STEAMAIR permettent à UNIC de proposer des alternatives au lait de vache, comme les laits végétaux, sur la ligne AURA
Là où la réalité économique impose souvent de choisir entre qualité et quantité, les industriels oeuvrent pour une réconciliation des paramètres sans pour autant aplanir les différences entre machines automatiques et traditionnelles.
La prestation café passe aujourd’hui par une mise en scène qui confine à la notion d’ « expérience », quel que soit le type de point de vente. Il s’agit moins aujourd’hui de servir du café que de faire vivre au consommateur un moment privilégié, lui servir un café, voire son café. Face à cette exigence croissante et à la massification du marché du café sous toutes ses formes, l’automatique s’est imposé comme une solution fiable et accessible, tant financièrement que dans sa facilité d’exploitation. Mais dans ce contexte où la qualité est devenue un prérequis, où placer la valeur ajoutée de la prestation ? Nos interlocuteurs sont unanimes : dans la compétence.
L’automatique au secours de l’humain
La prestation café est foncièrement liée à l’humain, à plusieurs niveaux. Pour le consommateur, le café charrie une sémantique de la rencontre, du partage et du sens. Ce sont autant de leviers actionnés par le marketing, qu’il vise la consommation à la maison ou hors domicile. Ainsi, le fameux geste « barista » inspire les services R&D des fabricants : comment et jusqu’où l’automatique peut-il le reproduire ? Historiquement, les développeurs de machines automatiques ont récupéré la technologie des traditionnelles, notamment en termes d’extraction. Aujourd’hui, les deux familles d’équipement sont capables de produire un excellent café à partir de grains. Mais un nouveau challenge s’est présenté avec l’arrivée des boissons gourmandes et l’américanisation des goûts des consommateurs : il a fallu traiter le lait, denrée éminemment sensible ; d’autre part faire face au manque de qualification d’un personnel sujet de surcroît à un turn over rapide. « Cette fois, c’est bien l’automatique qui a inspiré les procédés traditionnels. Nous sommes parvenus à développer des systèmes qui émulsionnent automatiquement le lait, comme le Steamair, qui équipe aujourd’hui nos gammes traditionnelles dont la ligne AURA », explique Pascale Moll chez UNIC. Le traitement du lait a entraîné un autre challenge à relever : celui de l’hygiène. Là encore, les fabricants ont automatisé ces process essentiels. « Nous avons transposé nos systèmes de nettoyage automatique, fiables et performants, à nos gammes traditionnelles », reprend Pascale Moll. « Cette assistance ne signifie pas que les machines automatiques ne s’entretiennent pas », nuance Christophe Guinle chez Bravilor France. « Ces équipements sont en effet des bijoux de technologie qui requièrent une maintenance assidue, pour un résultat à la tasse qui soit qualitatif et surtout constant ». Les machines automatiques donnent ainsi aux exploitants qui n’ont pas les ressources pour affecter un expert dédié au café la possibilité de proposer une carte de boissons gourmandes sans transiger ni sur la qualité et sa constance, ni sur la sécurité alimentaire, et le tout en un temps record par simple pression sur une touche de sélection. Ceci constitue un atout considérable: il suffit d’observer les queues aux heures de pointe dans les lieux de fort passage pour constater que le temps de service devient le paramètre primordial ; il faut répondre le plus vite possible à la commande pour passer au client suivant dans les meilleures conditions de qualité du produit. Là où la contingence de la rapidité du service est moins contraignante, le temps ainsi gagné pourra être employé à développer l’échange avec le client. « On note que certains coffee shops et torréfacteurs ont fait le choix d’une solution Tango pour mieux se consacrer au service et au conseil », remarque Benoit Xardel, commercial chez UNIC.
N’est pas barista qui veut
« Celui qui s’équipe d’une machine traditionnelle a dans l’idée de proposer une offre authentique. C’est une question de positionnement », affirme Nicolas Poirot Crouvezier de Nuova Distribution France. La personne qui travaille sur une machine traditionnelle doit cependant maîtriser certaines bases. Aujourd’hui, de nombreuses écoles forment beaucoup de gens aux métiers du café. La plupart d’entre eux sortiront avec une meilleure connaissance du produit et en prendront mieux soin, certes. En revanche, un expert se reconnaît à son savoir-faire très technique qui s’acquiert au prix d’une longue pratique. Les automatismes qui évacuent les gestes de base ne sont pas ce que ces professionnels attendent de la technologie ; elle est plutôt sensée leur apporter plus de confort et surtout leur permettre de sublimer le produit. Nicolas Poirot Crouvezier souligne un point important : plus on avance dans le temps, plus les machines traditionnelles se rapprochent des automatiques en termes d’ergonomie. Par exemple, des systèmes tels que le PuqPress réalisent automatiquement le tassage (une opération qui à force de répétition peut provoquer des tendinites), et assurent qu’il soit toujours parfait et régulier, pour une extraction optimale. Grâce à son système d’autopurge des groupes, son porte-filtre à serrage assisté, ses manettes vapeur, le positionnement de son clavier et autres éléments qui garantissent le confort du barista, l’Aurelia Wave est ainsi la première machine au monde à avoir décroché une certification ergonomique. La distance entre les deux types d’équipements s’amenuise à mesure que la technologie avance. Le traditionnel, grâce à des technologies inspirées de l’automatique, passe en mode augmenté, pour la plus grande satisfaction des baristas.
Le prix du rêve
Encore aujourd’hui, la machine traditionnelle est indétrônable dans le coeur des puristes, au point que ce sont bien des machines traditionnelles sur lesquelles concourent les baristas lors des
Championnats (Victoria Arduino, Marzocco, San Remo). Ils reconnaissent toutefois l’importance des innovations éprouvées sur l’automatique puis appliquées aux machines traditionnelles. En effet, grâce à elles, la pratique du barista est sublimée. Ainsi, les réglages qui portent sur le temps et la température des différentes opérations de préparation permettent à l’expert de mettre en valeur toutes les nuances d’un profil organoleptique. Mieux, les machines les plus abouties du marché permettent d’appliquer un ou plusieurs profils par groupe, dans le but d’obtenir plusieurs résultats à partir d’un même café, comme sur la Stella Epic d’UNIC, où des boîtiers tactiles de paramétrage permettent d’accéder à un mode « expert » grâce auquel on peut créer et enregistrer jusqu’à cinq profils d’infusion par groupe. Ces technologies de pointe élèvent la prestation à un niveau très haut de gamme : elles répondent aux besoins d’un marché de niche. Les machines traditionnelles de cette catégorie sont destinées à être employées par des baristas confirmés qui savent en exploiter toutes les ressources, notamment s’ils travaillent à partir de cafés de spécialité. C’est dans ce sens qu’un investissement dans une traditionnelle de « compétition », bien plus important que pour une automatique haut de gamme, est pertinent.
Semi-automatisme et hybridation
Une autre catégorie de machines trouve sa place dans l’univers du café. Les semi-automatiques sont la synthèse des meilleurs atouts des tout-automatiques et des traditionnelles. C’est le cas du dernier modèle de Franke, la S700. « Nous avons conservé la notion de mise en scène pour la partie lactée. Toutes les spécialités à base de café sont quant à elles traitées automatiquement. Cela permet au barista de consacrer toute son attention et sa créativité à l’élaboration de boissons gourmandes », explique Gauthier Cure, avant de reprendre : « C’est en accord avec l’esprit des coffee shops, qu’ils soient chaînés ou indépendants. Pour ces établissements, le coeur de la prestation consiste à créer du lien avec le client ». Avec cet hybride, Franke tend à satisfaire une clientèle plus exigeante.Ce type d’équipements dont les atouts le placent entre les deux grandes familles historiques trouve tout son sens au sein d’un marché aux multiples visages. Les qualités de l’automatique ont notamment permis à des points de vente de grossir et de partir à la conquête d’un marché de masse qui, plus que jamais, est exigeant. La qualité et la variété des boissons proposées doivent impérativement être au rendez-vous, le service rapide, et l’expérience unique pour le consommateur, tel que le modèle Starbucks l’a imposé. Il est évident que l’automatique a permis d’évacuer la question de la compétence, que les niveaux de salaire moyens de ces points de vente, disons-le, ne permettent ni de récompenser ni de valoriser.
