L’OptiBean Touch (Animo) a vocation à préparer un espresso parfait à partir de café en grains, tandis que son bac à produits instantanés élargit la carte à des recettes gourmandes.

Cappuccinos, macchiato et autres latte sont le pendant « plaisir » de l’effet « coup de fouet » du café, en satisfaisant d’autres envies. Les fabricants de machines automatiques se font l’allié des patrons du CHR en mettant leur expertise et leurs technologies à leur service. Bilan des atouts séduction des équipements.

Cette année, les industriels ont accompagné le dynamisme de l’univers du café en mettant sur le marché des solutions complètes et parfaitement adaptées aux besoins du CHR. Caractéristique de cet élan, la montée en gamme se traduit dans les performances, la technologie et le look des équipements.

La forme : le pouvoir d’attraction

L’esthétique de la machine est fondamentale. Le premier contact avec la boisson que le client va choisir passe par cette dimension quasi ornementale. Si les traditionnelles capitalisent sur l’aspect « vintage » de la machine de bistrot classique, les automatiques, quant à elles, reflètent plutôt la puissance technologique qu’elles renferment. Les lignes sont épurées, les arêtes sont soulignées par des leds de couleur façon « néon », qui créent élégamment la rupture avec le noir, le blanc et le chrome de la calandre. C’est par exemple le cas de la séduisante OptiBean Touch chez Animo, qui a remporté un Reddot Awards du design. Il y a comme un mimétisme des grandes marques high tech telles que les smartphones. Ainsi les écrans prennent de plus en plus de place en façade de la machine, comme pour épouser les usages des consommateurs. Les écrans permettent notamment l’accès en libre-service, comme dans les hôtels, car ils guident l’utilisateur en images. Les équipements dédiés aux boissons gourmandes, dont la cible privilégiée reste les fameux Millenials, arborent ainsi un aspect moderne et intuitif, synonyme de praticité, d’ergonomie et de performance, qui leur rappellent leurs objets connectés domestiques.

Le fond : automatiser le geste barista

Les avancées technologiques permettent en outre de rendre la machine de plus en plus performante tout en prenant de moins en moins d’espace. Ainsi, les Table Top et OCS correspondent aussi bien aux attentes du CHR que celles des bureaux : les fabricants développent des solutions hybrides, du fait de la porosité des secteurs. De la maison au bureau en passant par le bar, les consommateurs ont élevé leurs exigences concernant les produits et le service, et veulent les retrouver tout au long de leur journée. Le secteur du CHR est marqué par un turn over important des effectifs. Le service qu’apportent les solutions automatiques permet au directeur d’établissement de pallier le manque de formation du personnel. La simple pression d’une touche sur un clavier capacitif ou tactile permet de distribuer des boissons gourmandes de grande qualité, ou encore d’automatiser le nettoyage de la machine, primordial lorsqu’il s’agit d’exploiter la denrée ultra-sensible qu’est le lait frais. En self-service ou manipulé par un employé, l’automatique tend à fluidifier l’appréhension de la machine. Pour les établissements qui ont une contingence forte de place et des débits modestes, comme les boulangeries et la petite vente à emporter, la compacité des machines est un atout indéniable. D’ailleurs, le marché des « bakeries » étant en plein essor, beaucoup d’industriels préparent leur arrivée sur ce secteur en 2019, afin de contrer les machines domestiques achetées en retail. Dans le cadre d’un établissement où opère un barista, l’automatique reste un allié. En effet, les équipements sont aujourd’hui conçus pour reproduire le geste du barista, voire l’optimiser. L’électronique et la technologie offrent la possibilité de rentrer en profondeur dans les réglages qui viennent influer sur la température, la volumétrie etc. Le barista peut alors systématiser des opérations qui prennent du temps à réaliser au coup par coup. D’autre part, sans parler de l’assistance de l’automatique sur le travail des profils organoleptiques, le tassage de la mouture, le serrage du filtre et l’ajustement de la hauteur de la tasse sont désormais également automatisés, et peuvent faire gagner un temps précieux. Les recettes gourmandes se diversifient dans les bars, sous l’impulsion des chaînés qui procèdent par « collection » ou encore par saison. En effet, la nouveauté pique la curiosité des consommateurs et les fidélise par le renouvellement. Par exemple, la tendance va à la mousse de lait, servie froide ou chaude, parfois agrémentée de toppings : la boisson gourmande devient-elle un dessert voire un snack ?Toujours est-il que la variété de la carte amène un avantage considérable à l’exploitant : le client devient acteur de sa pause-café en ayant le sentiment d’avoir le choix. Le CHR est le secteur privilégié de cet instant de consommation où l’on se plaît à découvrir de nouvelles recettes, contrairement à l’univers du bureau où le consommateur reste dans une démarche plus « cocooning », ou « comme à la maison ». Les solutions monodose rencontrent de plus en plus de succès dans le CHR, et permettent aux établissements de petite taille de proposer une carte variée qui sorte des traditionnels espresso ou capuccino.

L’explosion du portionné

Un indicateur important : les machines professionnelles conçues pour ce format affluent, jusqu’à faire l’objet d’une exposition majeure à EquipHotel en novembre dernier (lire article page 8). Leur atout pour pénétrer le marché du CHR, face à la primauté du café en grains, gage de qualité premium indétrônable, repose sur la globalité de l’offre. Machines, produits et services sont réunis dans une solution clés en main qui apporte à l’exploitant beaucoup de confort. La possibilité d’offrir du thé, notamment en feuilles pour la touche premium, ou du chocolat chaud à partir d’une capsule change la donne. Chez Caffé Vergnano ou Cafés Richard, des capsules permettent également de proposer des boissons gourmandes de grande qualité sans effort, au moyen de machines compactes qui s’implantent partout. En outre, la technologie des machines dédiées à la monodose assurent une qualité d’extraction optimale, comme chez Lavazza avec Espresso Point. Les capsules en elles-mêmes sont travaillées par les équipes R&D des torréfacteurs : ainsi chez Illy, la capsule Iperespresso fonctionne comme une chambre d’extraction. Une première phase de pré-infusion suivie de la phase d’émulsion garantissent un espresso parfait. L’innovation est également de rigueur chez Régilait qui, après 5 ans de R&D sur le sujet, a présenté une gamme de capsules de lait compatibles Dolce Gusto à Venditalia et au Congrès des Torréfacteurs. Disponible en 3 versions, écrémé, demi-écrémé et bio, elle est très attendue.Une offre différenciante vient s’ajouter au panel de prestations du portionné : le développement durable s’immisce dans les offres des torréfacteurs, des plus connus aux plus confidentiels. Malongo s’est imposé sur ce créneau il y a plus de dix ans. Depuis, San Marco, Nespresso, Cafés Richard et consorts ont mis sur le marché des offres adéquates : Fairtrade, bio… En revanche, hormis les recettes à base de café ou de chocolat voire quelques références de thé, les boissons gourmandes en format unidose sont encore rares.