Le Choc.o.laté est l’espresso du cacao

Pour que le secteur de l’HoReCa et les collectivités soient en mesure de proposer de telles boissons gourmandes, plusieurs solutions existent. De la plus manuelle à la plus automatique en passant par les « laitières mécaniques », toutes sont associées à des produits qui montent en gamme.

En France, la consommation de chocolat est qualifiée de « modérée » par le Syndicat professionnel qui l’estime à 7,6 kg par an et par habitant. Face à la prépondérance des tablettes, des confiseries, bouchées et rochers, et pâtes à tartiner, savez-vous que le cacao en poudre dédié à la préparation des boissons occupe une part de marché (plus de 13 % des volumes) supérieure à celle des barres (9,5 %) ? Si les ventes de boissons chocolatées ont décroché en grandes surfaces jusqu’à perdre quelque 160 000 acheteurs en 2015, ces alternatives au café et au thé complètent pourtant les cartes à condition que la solution choisie par l’exploitant soit en phase avec ses contraintes opérationnelles et de volumes.

Praticité des produits solubles

Les adeptes de la simplicité feront confiance à l’expertise des industriels qui fabriquent des préparations prêtes à diluer avec du lait ou de l’eau. Parmi ces experts, Barry Callebaut rappelle que Van Houten signe des préparations pour boissons au cacao VH2 et pour boissons chocolatées VH6 conditionnées en sachets kilo qui conviennent aux utilisations en Vending et en HoReCa/OCS avec, pour cette cible, des références déclinées en sachets individuels. « Les opérateurs de DA s’orientent de plus en plus vers les marchés de l’OCS où la demande de boissons chocolatées conditionnées en sachets individuels est soutenue », résume Damien Celeyron. Pour que la réponse à cette tendance soit complète, il manquait des préparations pour boissons gourmandes : une lacune comblée en 2015 par Caprimo Cappuccino et plus récemment par la marque Inspiration créée par ESP. En levant les contraintes relatives à l’hygiène, au stockage et à la remise en oeuvre, les sachets prédosés ont l’avantage majeur de convenir aux sites où la consommation de boissons chocolatées est ponctuelle comme les halls d’accueil et les salles de réunions des entreprises. Forte de ces constats, la Chocolaterie Monbana décline toutes ses poudres, y compris la référence bio Max Havelaar, en dosettes de 15, 20 ou 25 g regroupées dans des boîtes présentoirs. Comme toutes ces recettes contiennent un minimum de 32 % de cacao, elles portent l’appellation « chocolat ». « Les cartes favorisant l’appellation Chocolat Chaud, nous développons donc des solutions qualitatives », commente pour sa part Roger Cottreau chez Cafés Richard, en justifiant ainsi l’arrivée de la préparation en poudre pour chocolat chaud pure origine (Tanzanie) dans la gamme Ville de Paris. Cette orientation premium est également empruntée par Chocolaterie Monbana qui promet de nouvelles recettes et des Séries Limitées mettant en exergue l’origine du cacao.

Quelle place pour les chocolatières traditionnelles ?

Pour ses clients qui distribuent chaque année au moins 60 kg de boissons « chocolatées », « arômes cacao » et « chocolats chauds », le distributeur-grossiste en boissons C10 préconise l’utilisation de chocolatières de 3, 5 ou 10 litres. Fabriquées en Espagne par Masamar, en Italie par Ugolini et SPM Drink Systems, aux Pays-Bas par Bravilor, ou proposés en France par Casselin et Louis Tellier, ces chocolatières maintiennent à température constante les préparations accessibles en libre-service sur les buffets des hôtels ou servies dans les salons de thé et les coffee-shops, et à titre complémentaire chez les torréfacteurs. Parfois appelées « laitières », les machines à pales rotatives délivrent des solutions onctueuses, la transparence du bol mélangeur suscite la gourmandise et déclenche la consommation. Revers de la médaille, elles exigent un nettoyage quotidien méticuleux, et ce qui n’aura pas été consommé dans la journée sera jeté. Il en va de même pour les chocolatières tout inox, surtout lorsque les boissons chocolatées sont élaborées avec du lait frais. Pourtant, ces solutions qualitatives et adaptées aux débits importants contribuent à l’image des établissements haut de gamme, à l’instar du salon de thé parisien Angélina qui, en adoptant la chocolatière HCM 510, compte parmi les fiertés de Bravilor.

Dynamisme des solutions automatiques

« Le marché des chocolatières est stable, et il ne présente pas une offre pléthorique », estime Christophe Guinle, le directeur général de Bravilor expliquant qu’en 1998, le parti pris de l’entreprise était de concevoir un équipement automatique dédié à la distribution de boissons chocolatées instantanées. Pari réussi puisqu’aujourd’hui, les professionnels saluent le leadership de Bolero sur le marché français.