Dodicigrancru de Bazzara met en valeur des notes aromatiques d’orange confite, de chocolat noir et de tabac.

Capsules et autres pods s’imposent désormais dans le paysage de la restauration. Industriels et torréfacteurs consentent de lourds investissements pour saisir les opportunités de développement de ce nouvel eldorado.

Le secteur du CHR se diversifie. Il ne s’agit plus seulement des cafés, hôtels et restaurants. Les boulangeries et les snacks, qui réalisent désormais une partie de leur chiffre d’affaires grâce à la petite restauration, assise ou à emporter, ont besoin d’une solution café fiable, pratique et accessible à tous. C’est dans ce contexte que les solutions portionnées trouvent leur place.

La question de la maîtrise

Aujourd’hui, le café portionné a surtout trouvé son marché dans la petite restauration car il comporte de multiples avantages. Primo, sa facilité opérationnelle. En effet, il n’est point besoin d’une longue formation pour introduire une dosette dans une machine le plus souvent automatique. Il pallie ainsi le manque de formation des équipiers et le turn over dans les établissements n’est plus un problème. Il n’y a plus à former un remplaçant, ni à embaucher un expert barista. Côté entretien, les machines à café portionné sont très simples à maintenir. La technologie permet notamment d’évacuer semi automatiquement ou automatiquement les dosettes, ce qui limite l’intervention humaine. Quant à l’hygiène, elle est souvent parfaite car assurée par la capsule elle-même qui limite le contact avec la machine.La question économique constitue bien évidemment un deuxième argument en faveur du format monodose. Adapté à des débits modestes, il convient parfaitement aux établissements de petite restauration, et aux endroits de consommation exceptionnels et intimistes comme une chambre d’hôtel par exemple. Les machines sont moins chères que les traditionnelles machines à café en grains dont les seuls moulins représentent déjà un certain coût. Egalement, la gestion des stocks est simplifiée car ces systèmes ont ceci d’intéressant qu’il y a autant de cafés servis que de capsules consommées. Enfin, le portionné permet de présenter au consommateur un choix d’espressos, de capuccinos et de boissons gourmandes sur le même équipement, sans la nécessité de grosses machines ou de frigo pour exploiter le lait frais par exemple.Un argument décisif réside dans la qualité et la fiabilité du rendu à la tasse. En effet, les nouvelles technologies de conditionnement et la vulgarisation des formats monodose ont incité tous les torréfacteurs, même les plus modestes, à conditionner leurs cafés en grains en capsules, pods et dosettes : le savoir-faire des torréfacteurs qui travaillent le grain se retrouve là. On assiste ainsi ces dernières années à une indéniable montée en gamme. On voit apparaître dans les gammes des torréfacteurs de plus en plus de grands crus d’origines d’exception, et d’assemblages visant à exploiter au mieux plusieurs profils organoleptiques, souvent défendus par une communication autour du voyage des sens et d’une imagerie haut de gamme. Par exemple, chez Bazzara, le mélange Dodicigrancru existe désormais dans plusieurs formats monodosés : FAP, ESE et deux formats compatibles Nespresso et A Modo Mio (Lavazza). Dodicigrancru est un équilibre entre 12 des meilleurs arabicas du monde, de façon à « offrir un espresso d’une qualité premium », explique Claire Elizalde, chargée de l’export au sein de l’entreprise familiale. « Nous communiquons énormément sur la qualité, étant artisan. Nous mettons ainsi en avant la fraîcheur du produit, notre technique de torréfaction traditionnelle et italienne sans oublier la qualité constante et la fabrication manuelle du produit. De plus, notre siège se situe à Trieste, capitale de l’espresso italien ».Du côté de la technique, l’engouement pour les formats portionnés a stimulé l’imagination et la créativité des fabricants de machines qui passeront à côté de la manne s’ils n’ont pas le matériel adapté aux différents contenants. Les fabricants historiques d’OCS ont pris un avantage décisif sur le marché de la petite restauration sous la férule des torréfacteurs. On ne citera qu’un seul exemple : les Lavazza Espresso Point, apparues dès 1989 et qui ont pris place prioritairement dans les bureaux, leur destination d’origine, mais aussi dans les boulangeries, les sandwicheries, etc. Aujourd’hui, la majorité des constructeurs a une solution conçue spécifiquement pour ces formats. Ainsi, UNIC, le spécialiste du traitement de cafés d’exception, met son savoir-faire au service du format monodose : la Mira e-DHA, également disponible en version deux groupes, opère une extraction idéale de la mouture contenue dans une capsule grâce à un adaptateur. C’est cependant la nouveauté Pony qui sera mise à l’honneur sur le stand du fabricant lors d’EquipHotel. Cet équipement, disponible en un ou deux groupes, est doté d’une chaudière de grande capacité (de 6,3 L ou de 10,1 L selon le modèle), permettant un tirage optimal de l’eau et de la vapeur. La programmation électronique des doses en façade, et le système d’éjection des capsules usagées dans un tiroir amovible assistent l’utilisateur. On voit à quel point torréfacteurs et fabricants consacrent leurs efforts à valoriser le format pré-dosé, lui conférant une dimension professionnelle haut de gamme.

L’ouverture à de nouveaux marchés

Chez Cafés Richard, Dominique Renault vante les vertus du format monodose qui a permis au torréfacteur de diversifier et d’élargir sa clientèle. L’expertise de la maison, façonnée à l’aune de sa présence sur différents réseaux de distribution, permet à la marque de cibler clairement les besoins de chaque secteur. La gamme multiproduits de capsules de Cafés Richard trouve ainsi sa place dans les boulangeries ou les établissements de petite restauration grâce à un assortiment de cafés, de décaféinés, de thés en feuilles ainsi qu’une boisson lactée qui résonne avec les tendances. Or le fait d’avoir le choix et d’accéder à une prestation de qualité constituent deux leviers majeurs de la fameuse « expérience client », actuellement synonyme de croissance pour tous les métiers du café. Ainsi, tous les établissements servant de petits débits trouvent dans ce format une solution pratique, fiable et économique. Pour les professionnels, cela représente une source de chiffre d’affaires maîtrisée, fondé sur un positionnement haut de gamme. Aujourd’hui, du point de vue du produit comme de la machine, l’écart de qualité entre le café portionné et le café en grains s’amenuise massivement. Le système prédosé aurait de surcroît un aspect hybride, dans le sens où il s’infiltre dans tous les domaines qui touchent au CHR. « Notre offre de doses en papier naturel nous permet de couvrir tous les lieux et instants de consommation », déclare Jean-Pierre Blanc, DG de Malongo. Nous apportons des machines expresso simples d’utilisation et dix variétés de cafés différentes allant du bio aux grands crus et aux origines, en passant par le décaféiné naturel à l’eau, sans solvant, etc. Le directeur d’établissement s’y retrouve : on augmente son CA tout en lui simplifiant la vie ». Malongo, grâce au portionné, travaille sur plusieurs axes, couvrant aussi bien le petit déjeuner que la salle de séminaire, le restaurant ou la chambre d’hôtel. C’est bien ici la transversalité de ce format qui est soulignée. « Nous nous apercevons en outre que nos solutions grains et pods coexistent au sein de mêmes établissements. Les deux offres se complètent, elles ne s’annulent pas », confirme pour sa part Dominique Renault de Cafés Richard. Une nouvelle tendance prend une importance majeure : l’éthique est devenu un facteur de premiumisation, et constitue une porte d’entrée décisive dans ces nouveaux marchés évoqués plus haut. Le goût des consommateurs évolue vers un café labellisé et surtout traçable. Ainsi la marque Campanini d’UCC Coffee est amenée à se scinder en deux branches, dont une qui sera dédiée au CHR. « Nous sommes en passe de redonner du dynamisme à notre marque avec cette nouvelle ligne Campanini CHR Expert, en jouant sur l’aspect ‘made in France’, nos cafés sont torréfiés sur le territoire, tout en intégrant un rappel à l’italianité », annonce Laura Douhard, Responsable Marketing d’UCC Coffee France. La stratégie marketing repose ici sur une notion de territoire voire de terroir, très importante. Cette gamme bénéficiera donc d’une refonte intégrale de son design et de son identité, en surfant sur un positionnement premium. La responsable insiste également sur l’importance de développer une offre bio, qu’UCC Coffee déploie au travers d’autres marques. 60 % des approvisionnements de Malongo, qui fait partie des acteurs majeurs de la démocratisation du café labellisé « fair trade », sont bio et équitables. Pour Jean-Pierre Blanc, la démarche doit être globale, il ne s’agit pas seulement du produit contenu dans la capsule ou la dosette. L’éco-responsabilité s’applique également au conditionnement : « Quand je me suis mis au développement du format portionné, je ne voulais ni aluminium, ni plastique, ne serait-ce que pour préserver la santé des consommateurs. Nous avons créé une dose spéciale en papier végétal, avec une cartonnette autour. L’eau passe au travers du café et du papier, tandis que le carton sert de joint, ce qui évite beaucoup de problèmes techniques ». Selon lui, la prise de conscience prend une nouvelle épaisseur, et un ancrage de plus en plus réel dans les attentes des consommateurs en hôtellerie, restauration et distribution automatique comme dans les solutions mises sur le marché. Pour Nicolas Peyresblanques, dirigeant de Segafredo Zanetti France, le virage du monodose propre et éthique a été pris avec la marque San Marco : « c’est une offre que nous avons récemment lancée pour la grande distribution car elle répond à une forte attente du public en général. Pour le hors domicile, nous avons placé ces solutions dans les chambres d’hôtel ». Deux références compatibles avec les systèmes Nespresso, Bio N°6 et Bio N°8, sont disponibles. Ces capsules compostables et biodégradables bénéficient en outre d’une réflexion sur le packaging : elles sont directement disposées dans un étui carton labellisé FSC, imprimé exclusivement avec des encres végétales.