Pour Ludovic Loizon, la qualité dépend d’un bon équipement et du choix des matières premières, dont l’eau.

Le café de qualité ne va pas sans une bonne connaissance de l’or bleu. Brita s’entoure d’experts du café et de l’eau afin de soutenir l’idée selon laquelle la qualité du petit noir dépend d’un bon équipement d’une part, et d’autre part du choix des matières premières, dont l’eau, élément primordial.

Cette année, Brita concentre particulièrement ses forces sur le secteur professionnel. Face à des consommateurs de plus en plus exigeants, il s’agit de mettre tous les atouts de son côté. Les solutions de filtration Brita s’alignent sur ce souci d’excellence : une bonne eau participe d’un bon café, et permet également d’optimiser l’entretien de son matériel. Deux experts ont été invités à partager leurs connaissances dans une étude menée par Brita en 2016. Le premier, Ludovic Loizon, est barista, fondateur de Barista Bartender Solutions (BBS). Le deuxième, le Professeur Chahan Yeretzian, est un scientifique expert de l’eau.

Du barista…

On comprend l’importance d’une bonne eau quand on sait que café est constitué à 98 % d’eau ! Ludovic Loizon, double champion du monde de Coffee Flair et double champion de France des baristas, formateur certifié SCAE, explique que « le café est un produit vivant et éphémère, qui a besoin d’être consommé sur le moment présent, sous peine de perdre tout son caractère et force aromatique. Il est toujours bon de rappeler que tout ajout complémentaire – lait, sucre – va naturellement jouer sur le goût du café. Le sucre par exemple très fréquemment utilisé avec le café va énormément changer sa balance aromatique, masquant son amertume et rendant la tasse plus ronde et douce, malgré le fait qu’il est premièrement ajouté pour masquer un défaut aromatique du grain. La qualité de l’eau influence aussi le goût, mais également toute la structure minérale du café. Une eau trop fortement minéralisée impactera directement le corps du café, mais aussi développera plus ou moins la balance acide et amère de cette boisson, en fonction du taux de sels minéraux chargés en calcium et magnésium ». Selon le barista, la cartouche Brita régule la minéralité de l’eau « tout en veillant au bon développement aromatique du café ».

… à l’expert

Le Professeur Chahan Yeretzian, responsable du pôle R&D SCAE, et internationalement reconnu pour ses travaux autour du café, insiste sur le fait que l’eau utilisée pour l’extraction du café est primordiale. D’après les études qu’il a menées, toutes les eaux de réseau (eau du robinet) ont une dureté et une teneur en chlore trop importantes, et doivent être traitées et optimisées. « Il est certain que la dureté totale et l’alcalinité (KH) de l’eau influencent la formation de calcaire dans les machines à café et les propriétés sensorielles du produit fini », précise-t-il, en ajoutant que « les aspects sensoriels les plus impactés par le profil de l’eau sont l’acidité et le côté fruité du café. » La préparation du café exige donc une eau de qualité, c’est à dire faiblement minéralisée, pas chlorée et peu calcaire afin d’obtenir, par infusion, le maximum des arômes solubles dans la mouture du café. A l’heure où les consommateurs sont de plus en plus éclairés et exigeants, il devient indispensable de proposer des produits de qualité. CQFD avec Brita.