« Le guide des bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration sera présenté en avant-première au SIRHA 2017 », signale Brigitte Troël, déléguée générale de GECO Food Service.
Depuis le début de l’année, le tri des déchets « verts et alimentaires » concerne tous les établissements dont la production de biodéchets est supérieure à 10 tonnes par an. Objectifs : les valoriser par un traitement approprié et maîtriser les risques sanitaires liés à la contamination croisée.
D’ici à 2025 et suite à la loi pour la Transition énergétique et la croissance verte, l’obligation de trier les biodéchets devra être généralisée à tous les producteurs – donc à tous les restaurateurs – y compris les ménages, quelles que soient les quantités produites. Face à la complexité des enjeux ainsi que des mesures en vigueur et à venir, le GECO Food Service et l’ADEME ont jugé nécessaire de réunir les filières concernées. A l’occasion d’une table ronde organisée le 8 septembre dernier, ces organisations ont présenté une synthèse de la réglementation et des travaux réalisés avec les experts des ministères de l’Agriculture et de l’Alimentation, de l’Environnement et de la Santé. D’autant que le GECO Food Service a été mandaté par le Ministère de l’Agriculture pour rédiger, avec les professionnels de la restauration et sous l’égide de l’ADEME, un guide des bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration.
Ce qu’il faut retenir
Les restaurateurs produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an sont tenus de mettre en place un tri et une collecte séparée afin d’augmenter le recyclage des déchets organiques et d’en réduire les quantités orientées vers la décharge ou l’incinération. Cette obligation concerne tous les déchets de cuisine et de table (DCT), qu’ils soient de nature végétale, animale, crus ou cuits, générés par la préparation ou le service des repas. A l’exception des boissons hors celles contenant des matières animales comme le lait, tous les DCT sont considérés comme des sous-produits animaux de catégorie 3 (SPAn C3), compte tenu du fort risque de contamination croisée. Les SPAn C3 font l’objet de traitement spécifique effectué par une filière agréée (environ 200 établissements) en vue d’une valorisation par retour au sol après compostage ou méthanisation. Les établissements produisant moins de 2 tonnes de biodéchets par an peuvent prétendre au compostage de « proximité ». Différent du compostage « domestique », il s’effectue en pied d’immeuble, au niveau d’un quartier ou dans un établissement