La Tango ST Duo d’UNIC tire jusqu’à 440 espressos par heure.

En HoReCa comme dans les collectivités, les pics de fréquentation justifient un équipement pratique et ultraperformant, et surtout appréhendable par tous. L’automatique est une solution privilégiée pour venir à bout des contraintes générées par ce type de situation.

Les deux secteurs ont un dénomina­teur commun : ils s’organisent pour encaisser la croissance de la restau­ration hors domicile. Elle transforme les flux de fréquentation, et les densifie. Ainsi, les établissements à fort passage tels que les brasseries, les restaurants chaînés ou les pôles de santé, les EHPAD, etc. ont besoin d’un équipement capable d’endiguer les périodes de pic de service, sans effectif supplémentaire ni qualifié. Un sacré défi ! Quelles solutions pour quelles contraintes les fabricants mettent-ils en place pour chaque typologie de secteur ?

L’HoReCa : premium pour tous, tout le temps

C’est la clé de voûte du service café en HoReCa : la qualité est devenue un pré­requis pour le consommateur : elle s’exprime aussi bien au travers de l’aspect gustatif qu’au travers d’un service sur-mesure, garanti par une large carte de boissons (à base d’ingrédients les plus frais possible), qui laisse au consommateur le choix de vivre une expérience qui lui res­semble. L’établissement, à toute heure, doit pouvoir délivrer espres­sos, ristrettos et boissons gourman­des, quel que soit l’afflux de visiteurs. C’est le cas de la toute automatique TANGO ST DUO d’UNIC, parée pour les gros débits. « La culture du bar fait partie de l’ADN d’UNIC. En ce qui concerne l’automatique, nous nous sommes positionnés sur le mar­ché selon une logique de volume. Ainsi, avant de sortir la Tango munie d’un seul groupe, nous avons d’abord sorti la version deux groupes à destination de nos clients qui avaient besoin d’une machine capable d’endiguer les pics de service. », précise Pascale Moll, Respon­sable Marketing et Communication. Dotée de deux chaudières, dont l’une est réservée au tirage d’eau chaude/vapeur et l’autre exclusivement dédiée au café, la TANGO ST DUO permet de réaliser simultanément quatre boissons différentes (recettes lac­tées comprises) tout en tirant de l’eau chaude/vapeur si besoin. Enfin, le tiroir à marc peut accueillir jusqu’à 100 galettes de marc de café avant d’être vidé. Autre atout : la TANGO ST DUO procède auto­matiquement à une gestion intelligente et précise de sa consommation d’énergie en fonction des pics d’activité du site, de quoi réaliser des économies en termes d’élec­tricité tout en réduisant son impact sur l’environnement. Placées en libre-service, les machines auto­matiques lèvent la contrainte principale d’un éventuel manque d’autonomie des utilisateurs. La généralisation des écrans tactiles a d’autant plus facilité la navigation, et surtout elle rend accessibles, tout en les augmentant, les possibilités de personnali­sation des boissons. La première automa­tique de la marque Gaggia, Radiosa, est parfaitement adaptée à ce type de configu­ration : son écran de 10 pouces affiche clai­rement une sélection large de recettes, et laisse en outre le consomma­teur gérer l’intensité de son café ou de son choco­lat, il peut également régler lui-même la taille de sa boisson. L’équipe d’EVOCA est très enthousiaste à propos de cet hybride qui allie le savoir-faire de Gaggia à l’expertise technologique acquise sur d’autres mar­ques de son portefeuille. Ainsi, l’ingénierie que l’on trouve sur les dernières versions des équipements Necta a été transposée à La Radiosa. La flexibilité des équipements représente un atout certain. EVOCA dispose de nom­breuses machines sur lesquelles la hauteur de la zone de distribution, réglable, auto­rise le service au pichet. FRANKE joue également la carte de la flexibilité. Dans les collectivités, le fabricant dispose d’une machine à filtre adaptée, La Spectra, qui peut être utilisée en soutien des automa­tiques en cas de rush : « Il peut arriver qu’un pic de fréquentation dans un hôtel justifie que les tout-automatiques soient placées en libre-service comme d’habitude, puis que la Spectra tourne en back office pour générer du café au pichet afin d’endiguer la demande », explique Gauthier Cure, Directeur des Ventes. Cette façon de croiser les solu­tions perdure en HoReCa : « Nos machines A800 ont récemment été placées dans de grandes brasseries lyonnaises. Quand il a fallu élargir encore les performan­ces de ce modèle, nous avons placé la A1000 en twin. Cette configuration assure à l’exploitant un confort opti­mal. ». Outre la rapidité d’exécution et de la prise en main de la machine par un personnel dédié ou non-formé, les récents équipements de Franke se distinguent par l’assistance technique et logistique qu’ils apportent à l’exploitant : « Nos machines facilitent l’exploitation grâce à des inter­faces intuitives et connectées. Grâce à notre module ioT, elles communiquent en mode bidirectionnel. L’utilisateur accède à une gestion centralisée, ins­tantanée et à distance de tout son parc. Les alertes concernant les pannes ou l’entretien lui parviennent en temps réel, tandis que des synthèses sur la production, en fonction de la saisonna­lité, de la journée et même de l’heure lui permettent de dresser des statistiques et d’organiser des plannings promo­tionnels par exemple. Grâce à ces rele­vés, il ne risque plus de passer à côté d’une tendance, et donc peut être proac­tif en adaptant son offre ».Les machines automatiques offrent un confort majeur à l’exploitant en affichant des performances imbattables en ter­mes de rapidité et d’appréhension de la machine (utilisation et entretien) d’une part. D’autre part, les systèmes d’extrac­tion et de travail du lait modernes assu­rent une qualité optimale et constante par simple pression d’une touche, le tout dans de parfaites conditions d’hygiène grâce à l’automatisation des cycles de nettoyage. Elles facilitent en outre la personnalisa­tion des boissons par le consommateur ou l’utilisateur (le barista) qui voudra entrer ses propres recettes et les régler très pré­cisément. La dimension communicante de certains équipements ajoute par ailleurs plus de confort et un meilleur contrôle de son parc à l’exploitant.

Les collectivités, ou l’obsession du « clean »

Dans l’univers des collectivités, l’heure n’est pas du tout à l’IoT. Ce type de site procède d’un écosystème très coercitif, où les critè­res de prix, de praticité et de rapidité domi­nent largement les notions de premium et d’expérience. Les fabricants de produits et de machines s’alignent, et façonnent une offre « gros débit » où les solutions filtre et soluble tirent largement leur épingle du jeu. Cependant, une nouvelle donne vient transformer le paysage : « Autrefois, les appels d’offres étaient centrés sur les aspects techniques. Aujourd’hui, les principaux critères portent certes sur le confort d’utilisation et d’entretien, mais aussi sur les matériaux utilisés et sur la consommation d’énergie des machines. », indique Christophe Guinle, Directeur de Bravilor Bonamat France. Nos interlocuteurs sont unanimes : 90 % des appels d’offres mettent l’accent sur la dimension écoresponsable des équipe­ments. « On nous demande de décli­ner tous les volets de notre RSE, de documenter nos actions, de mettre en avant le fait que nous allons à contre-sens de l’obsolescence programmée de nos équipements, et que nous les ren­dons toujours plus ‘clean’ », détaille Damien Ruet, à la tête d’Animo France. Le fabricant a réédité sa Combi-Line, une machine à filtre, dans une version moins énergivore. En outre, de façon à entrer en cohérence avec les usages et appor­ter encore plus de confort, le design de la Combi-Line a été revu, ainsi que son software, pour une utilisation plus fluide. Leader sur le marché des machines grande capacité à café filtre frais, Bravilor Bonamat connaît le même succès avec son offre soluble, sa Bolero Turbo fait figure de best-seller incontesté. Le table top propose en effet une carte simple de boissons chaudes à base de produits instantanés, exécutées en un temps record. « Si Bolero Turbo et les pro­duits solubles correspondent à 80 % de la demande, il n’en reste pas moins que d’autres établissements veulent des ingrédients frais, comme les EHPAD ou les cliniques haut de gamme par exemple », précise Christophe Guinle. En effet, le café en grains apparaît comme le signal d’un retour à la qualité dans le secteur des collectivités, souvent sacri­fiée sur l’autel du prix. La fraîcheur des ingrédients constitue, plus que jamais, un critère déterminant, car elle entre en résonnance avec les problématiques de transparence, de traçabilité et d’éthique qui dirigent les comportements de consommation actuels (et par extension ceux des décideurs dans le cadre des appels d’offres). Aligné avec cette ten­dance « green », Cafés Richard a dernière­ment ajouté un café labellisé à sa gamme dédiée aux collectivités : « Deux litres de ce produit concentré permettent de réaliser 60 litres de café filtre. Cette solution est donc économique d’une part ; d’autre part, le café est labellisé Rainforest Alliance, ce qui constitue un argument fort de différencia­tion pour nous », explique l’équipe. Les efforts du torré­facteur portent en outre sur le packaging : « Dans le cadre de notre politique RSE, nous avons mené une réflexion sur la façon de fabriquer nos emballages dans un sens plus écoresponsable. Par exemple, nous réduisons autant que faire se peut le suremballage. L’effet vertueux de cette démarche est que cela nous permet également de mainte­nir la qualité de nos cafés ».

Les collectivités : levier de croissance pour les sociétés de gestion ?

Dans les cas où les fabricants de machines et industriels agroalimentaires ne vendent pas leurs solutions en direct, la polarisa­tion des appels d’offre en super-centres (GHT, UGAP etc.) impacte lourdement le démarchage des gestionnaires. Les appels d’offre sont moins nombreux, mais plus importants, et s’obtiennent au prix d’une charge administrative drastique en amont. « Pour les gestionnaires, les collectivités constituent un levier certain de crois­sance. Cependant, c’est un secteur très exigeant en termes de prix comme en termes de technique, logistique, etc. Il faut mettre les bouchées doubles, tant au niveau des machines que des effec­tifs », affirme Damien Ruet.